Segredos do Júri do Prêmio Bean to Bar Brasil (Secrets about the Jury of the Bean to Bar Brazil Award)
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10 Segredos sobre o Júri do Prêmio Bean to Bar Brasil
por Juliana Recuero Ustra
Participar como jurada oficial no Prêmio Bean to Bar Brasil é, para mim, uma experiência rica em aprendizado e conexão com o mercado. Mais do que avaliar chocolates, é uma oportunidade de enxergar a diversidade, o potencial e os caminhos de evolução dessa produção que cresce a cada ano no Brasil. Para cumprir a jornada que desenhei para mim neste mercado do cacau e chocolate do Brasil (leia mais aqui sobre: expêriencias com chocolates), estudo demais e reflito sempre sobre cada ação minha neste espaço.
Compartilho aqui 10 segredos e percepções que vivi como parte desse processo:
1. Estatística como pilar de credibilidade
A distribuição das amostras, o equilíbrio entre júri técnico, júri de produtores e de consumidores só fazem sentido quando há rigor estatístico. Embora eu não conheça em detalhe o projeto matemático desenvolvido por Zélia Frangioni, sei — pelo histórico e pelas conversas que tivemos — que o sistema desenhado para o prêmio é robusto, consistente e confiável, desde o planejamento, passando pelo tratamento dos dados até a comunicação dos resultados. É um trabalho que admiro muito!
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2. Degustar às cegas é libertador
Como já provei chocolates de muitas marcas brasileiras, é natural tentar adivinhar de quem é cada amostra. Mas nesse processo, todos nós recebemos combinações diferentes, identificadas apenas por números aleatórios e pela cor das embalagens (para diferenciar os ao leite dos intensos). Isso nos afasta de conceitos pré-estabelecidos e aproxima da essência: analisar de forma justa e igualitária, sem influência de narrativas, histórias ou fórmulas conhecidas. É uma lição valiosa de imparcialidade.
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3. Mapear potenciais do mercado
Até hoje já identifiquei cerca de 300 marcas bean to bar no Brasil. Cada uma delas está em um estágio distinto: algumas entrando no mercado, outras com longa experiência, algumas com consultorias técnicas de ponta, outras com maquinário avançado. Essa diversidade aparece claramente nas degustações. Os parâmetros técnicos — como refino, textura, aromas e aparência — nos permitem perceber diferentes estágios de qualidade e maturidade.
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4. Brincar com os sentidos
Durante a análise, meu lado curioso busca identificar origem do cacau ou percentual de cacau em cada amostra. Mesmo sem essa confirmação (por confidencialidade do processo), percebo o quanto meu repertório sensorial é vivo, orgânico e "treinável". É um estímulo constante para continuar estudando análise sensorial, tema que me acompanha há anos em pesquisas e práticas. Logo, estar julgando chocolates num Premio desta envergadura é um compromisso muito sério, mas que me faz "brincar" com os sentidos e me dá muita satisfação!
Leia mais sobre minha trajetória neste mundo sensorial aqui: minha trajetória no sensorial de chocolates
5. Curiosidade sobre a jornada de cada marca
Sempre me pergunto: será que esse chocolate vem de uma marca parceira da Expedição Cacau e Chocolate do Brasil? Será de alguma marca que costumo usar em eventos? Ou talvez de uma empresa que ainda não conheço? Essas perguntas me lembram que o mercado é vasto e cheio de descobertas. É só mais um lembrete para me manter atenta ao que está acontecendo!
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6. Anotações como ferramenta de evolução
Tenho uma caderneta onde registro percepções de todos os chocolates que degusto, em concursos ou para clientes. Foi nesse exercício que nasceu a ideia da minha Roda de Sabores, uma ferramenta própria de análise. Anotar é uma forma de organizar meu repertório, comparar experiências e observar minha evolução.
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7. Degustar duas vezes, sentir de formas diferentes
Mesmo que as amostras sejam pequenas (cerca de 5 g), sempre guardo um pedaço para provar novamente, em outro momento. Quando não há a pressão de preencher formulários ou atribuir notas, posso me divertir e explorar o chocolate de outra maneira. Essa prática enriquece minha percepção e me conecta ainda mais com o sensorial.
8. Ouvir o júri consumidor
Adorei saber das impressões de amigos que participaram como jurados consumidores em pontos distintos pelo Brasil. Mesmo sem experiência técnica, muitos trouxeram percepções interessantes e muito sinceras. É um lembrete de que o olhar do consumidor final é indispensável para entendermos tendências e expectativas.
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9. Celebrar a diversidade do cacau brasileiro
Cada terroir, cada produtor, cada fórmula traz riqueza ao mercado. Entre 300 marcas nacionais, há espaço para atender aos mais diferentes perfis de consumidores. Por isso, faço um convite: provem chocolates de marcas brasileiras diversas e contem suas experiências. Essa diversidade é o que fortalece nosso mercado.
10. Evolução contínua
Sim, houve avanços claros no cenário bean to bar brasileiro. Mas também há muito espaço para melhorias: no equilíbrio de gorduras, no uso do açúcar, na seleção e no refino do cacau, na temperagem. Espero que cada marca se permita provar outras, comparar e aprender. O mercado cresce quando todos se desafiam a evoluir.
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Conclusão
Ser parte do júri oficial do Prêmio Bean to Bar Brasil é mais do que uma função técnica. É um exercício essencial, um aprendizado contínuo e uma grande celebração da pluralidade de sabores e histórias que o chocolate brasileiro carrega. Ao mesmo tempo, reforça meu compromisso de contribuir com o crescimento desse setor, compartilhando conhecimento, análise sensorial e visão estratégica.
Acompanhe as novidades no Instagram: @chocolatenobrasil
E para quem quiser compreender mais sobre minha trajetória leia aqui: Carta Aberta Expedição Cacau e Chocolate do Brasil
10 Secrets about the Jury of the Bean to Bar Brazil Award
by Juliana Recuero Ustra
Being an official judge at the Bean to Bar Brazil Award is, for me, a unique experience filled with learning and connection with the market. More than evaluating chocolates, it is an opportunity to see the diversity, potential, and the paths of evolution of this production that grows every year in Brazil.
To follow the journey I have designed for myself in the Brazilian cacao and chocolate market (read more here: chocolate experiences), I study a lot and constantly reflect on every action I take in this space.
Here I share 10 secrets and insights I have experienced as part of this process:
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Statistics as a pillar of credibility
The distribution of samples, the balance between technical jury, producers, and consumers only makes sense when there is statistical rigor. Although I don’t know the mathematical model designed by Zélia Frangioni in detail, I know — from her background and our conversations — that the system designed for the award is robust, consistent, and trustworthy. It is work I deeply admire. -
Blind tasting is liberating
Since I have tasted many Brazilian brands, it is natural to try to guess the origin of each sample. But in this process, we all receive different combinations, identified only by random numbers and packaging colors (to separate milk from dark chocolates). This frees us from preconceptions and brings us closer to the essence: analyzing fairly and equally, without the influence of branding or storytelling. -
Mapping market potentials
So far, I have mapped around 300 bean to bar brands in Brazil, each at different stages: newcomers, experienced chocolatiers, those with high-level technical consulting, or advanced equipment. This diversity is evident in tastings and allows us to see the evolution of quality across the sector. -
Playing with the senses
My curious side tries to identify cacao origins or percentages in each sample. Even without confirmation (due to confidentiality), I see how my sensory repertoire is alive, organic, and trainable. Judging at an award of this scale is a serious commitment, but it also allows me to “play” with the senses, which brings me great joy. -
Curiosity about each brand’s journey
I always wonder: is this from a brand that supports the Expedição Cacau e Chocolate do Brasil? From one I use in my events? Or a new discovery? These reflections remind me how vast and dynamic the market truly is. -
Notes as a tool for evolution
I keep a notebook with records of all chocolates I taste, whether in competitions or client projects. It was from this practice that my Flavor Wheel was born. Writing down perceptions is key to organizing my repertoire and following my own growth. -
Tasting twice, feeling differently
Even with small 5g samples, I always save a piece to taste again later. Without the pressure of filling forms or scoring, I can explore chocolate differently. It enriches my perception and strengthens my sensory journey. -
Listening to the consumer jury
I loved hearing impressions from consumer jurors across Brazil. Even without technical expertise, many brought valuable and honest insights. It’s a powerful reminder that the final consumer’s perspective is indispensable. -
Celebrating Brazilian cacao diversity
Each terroir, producer, and recipe adds richness. Among 300 national brands, there’s something for every consumer profile. I invite you: taste chocolates from different Brazilian brands and share your discoveries. Diversity is our strength. -
Continuous evolution
The Brazilian bean to bar scene has advanced significantly, but there is always room for improvement: in fat balance, sugar dosage, cacao selection, refining, tempering. I hope brands allow themselves to compare, learn, and evolve together.
Conclusion
Being part of the Bean to Bar Brazil Award jury is more than a technical role. It is an essential exercise, a continuous learning journey, and a true celebration of the plurality of flavors and stories in Brazilian chocolate. It reinforces my commitment to contribute to the growth of this sector by sharing knowledge, sensory analysis, and strategic vision.
📅 September 12, 2025
Follow updates on Instagram: @chocolatenobrasil
Read more about my journey here: Carta Aberta Expedição Cacau e Chocolate do Brasil
Contact me: chocolate@ustra.com.br
Listen to the Expedition playlist: Expedição Cacau e Chocolate do Brasil Playlist
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