Quando degustar é uma missão: minha trajetória no mundo do sensorial de chocolates (When Tasting Becomes a Mission: My Journey into the Sensory World of Chocolate)
Estou imensamente feliz em compartilhar que mais uma vez — já pela terceira edição — faço parte do Júri Oficial do Prêmio Bean to Bar Brasil. (o perfil dele é o @premiobeantobarbrasil, sigam lá).
Esse prêmio é hoje uma das maiores referências em qualidade e profissionalismo no setor aqui no Brasil, conduzido com maestria por Zelia Frangioni (@chocolatrasonline), que merece todo reconhecimento pelo cuidado e seriedade com que promove este espaço de valorização do chocolate bean to bar brasileiro. Sou fã, por isso meu orgulho e honra em divulgar que faço parte deste processo, como júri.
Este é organizado para ser composto pela avaliação de 85 pessoas do grupo Chocolatemaker/donos de marcas, 10 profissionais e especialistas estrangeiros e brasileiros (aqui que eu estou), além de 11 cidades onde estarão pontos de coleta para júri de consumidores (em 8 estados brasileiros). É muita informação, muito envolvimento e na minha opinião, um momento muito relevante para a cena do chocolate brasileiro. Vejam a turma aqui nos posts do Premio no instagram:
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Ao longo da minha trajetória, além de 2 vezes como Júri do Premio BTB Brasil, tive a honra de também compor o júri do Prêmio de Qualidade de Chocolate na CacauFest (2024) e, em duas ocasiões, do Prêmio de Qualidade de Cacau do CIC — experiências que ampliaram ainda mais minha visão sobre a riqueza sensorial e cultural do nosso cacau e chocolate.
Ah, e neste ano agora também já fui "escalada" como Júri na nova edição do Premio do CacauFest organizado pela amiga Miriam Rocha e Pedro Pio da BE CACAU junto a ACAU, no Espirito Santo. (se liguem nas regras e inscrições para este concurso em outubro/2025).
Minha relação com o universo da análise sensorial começou lá atrás, nos anos 1990, quando, ainda como estudante de Engenharia química, buscava aulas extras, leituras, palestras e trocas com amigos da Engenharia de Alimentos. Passei a estudar as bases da análise sensorial e a exercitar uma curiosidade quase lúdica na época que era: “ler alimentos com os sentidos”. E desde então não parei de estudar.
Em 2011, ao provar meus primeiros chocolates bean to bar (e lembro exatamente o dia que isso começou), me vi diante de um universo sensorial fascinante e que me convidava a explorar. Desde então, mergulhei fundo nesse estudo e prática: provo, anoto, comparo, repito — construindo um histórico minucioso de cada experiência. Tenho cadernetas onde anoto as percepções sobre as amostras dos concursos, ou ainda de barras que recebo ou ainda de chocolates que uso para meus eventos da Expedição Cacau e Chocolate do Brasil. Pela repetição, sei exatamente o perfil de cada um e quando preciso harmonizar com outros alimentos e bebidas, facilita muito minha vida. Então a este ponto, posso comentar: tenho um acervo escrito sobre o sensorial de chocolates bean to bar brasileiros. E para quem quiser compreender mais sobre minha trajetória leia aqui: Carta Aberta Expedição Cacau e Chocolate do Brasil
Esse caminho me levou a lançar a minha própria Roda de Sabores do Chocolate, totalmente inspirada nos biomas brasileiros, para que cada degustador possa se reconhecer ao identificar aromas, texturas e sensações ligadas à nossa terra. Claro que a minha não é uma roda clássica, é uma desconstruída. Leia mais aqui Roda Sabores da Expedição Cacau e Chocolate do Brasil e encomende a sua direto comigo no whatsapp 53 991024514.
E agora, em 2025, recebo com alegria a missão de degustar 8 chocolates ao leite e 11 chocolates intensos como jurada oficial do Prêmio Bean to Bar Brasil. É um dia especial, preparado com cuidado: ambiente silencioso, sem aromas externos, paladar descansado… um verdadeiro ritual para honrar o trabalho de quem transforma cacau em histórias e sabores. E claro, além do formulário desenhado por Zélia, tenho minha caderneta de anotações, onde vai tudo ali para meus registros....
I am immensely happy to share that once again — for the third edition — I am part of the Official Jury of the Bean to Bar Brazil Award (check their profile at @premiobeantobarbrasil, follow along!).
This award has become one of the most important references for quality and professionalism in the Brazilian sector, masterfully led by Zelia Frangioni (@chocolatrasonline), who deserves full recognition for the care and seriousness with which she promotes this space of appreciation for Brazilian bean to bar chocolate. I am truly a fan, and that is why it is such an honor and privilege to announce that I am once again part of this jury.
The award is structured to include evaluations from 85 chocolatemakers/brand owners, 10 professionals and specialists from Brazil and abroad (where I come in), as well as jury panels from 11 cities across 8 states where consumers will also take part. It is a lot of information, a lot of involvement, and, in my opinion, a very relevant moment for the Brazilian chocolate scene. You can see the amazing group of jurors in the posts from the Award’s Instagram.
Throughout my journey, in addition to twice serving as a jury member for the Bean to Bar Brazil Award, I’ve also had the honor of being a juror for the Chocolate Quality Award at CacauFest (2024) and, on two occasions, for the CIC Cocoa Quality Award — experiences that have expanded my vision of the sensory and cultural richness of our cocoa and chocolate.
And this year, I was once again invited to join the jury of the new edition of the CacauFest Award, organized by my friends Miriam Rocha and Pedro Pio of BE CACAU together with ACAU, in Espírito Santo. (Stay tuned for the rules and registrations for this competition in October 2025!).
My relationship with the world of sensory analysis goes way back to the 1990s, when, as a chemical engineering student, I sought out extra classes, lectures, readings, and exchanges with friends from food engineering. I began to study the foundations of sensory analysis and to exercise what at the time was almost a playful curiosity: “reading food with the senses.” And from that moment, I never stopped studying.
In 2011, when I tasted my first bean to bar chocolates (and I remember exactly the day it happened), I found myself in front of a fascinating sensory universe that invited me to explore. Since then, I have immersed myself deeply in this practice: tasting, writing, comparing, repeating — building a meticulous record of every experience. I have notebooks full of impressions from competition samples, bars I receive, or chocolates I use in my Expedição Cacau e Chocolate do Brasil events. Through repetition, I know exactly the profile of each one, and when I need to harmonize with other foods or drinks, it becomes so much easier. By now, I can say: I have a written archive on the sensory aspects of Brazilian bean to bar chocolates. For those who want to understand more about my journey, I invite you to read my Open Letter — Expedição Cacau e Chocolate do Brasil.
This path also led me to launch my own Chocolate Flavor Wheel, entirely inspired by Brazilian biomes, so that every taster can “recognize themselves” when identifying aromas, textures, and sensations rooted in our land. Of course, mine is not a classic wheel, but rather a deconstructed one. You can read more about it here: Roda de Sabores da Expedição Cacau e Chocolate do Brasil — and order yours directly with me via WhatsApp: +55 53 99102-4514.
And now, in 2025, I joyfully embrace the mission of tasting 8 milk chocolates and 11 dark chocolates as an official juror of the Bean to Bar Brazil Award. It’s a special day, prepared with care: a silent environment, no external aromas, a rested palate… a true ritual to honor the work of those who transform cocoa into stories and flavors. And of course, in addition to the evaluation form designed by Zelia, I keep everything registered in my notebook.
Now it’s time to begin:
Chocolate on the table, senses attentive, heart open.
See you at the end of this delicious journey!
Follow the updates on Instagram: @chocolatenobrasil
Contact me: chocolate@ustra.com.br
Listen to the playlist: Expedição Cacau e Chocolate do Brasil Playlist
by
Juliana Recuero Ustra
September 4, 2025
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