O "novo" chocolate no Brasil: o impacto da Lei 15404 da Anvisa (The "New" Chocolate in Brazil: Understanding the Impact of Brazil's Law 15404)
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Como será a vida após a nova lei do chocolate?
Há vários dias estou por publicar este texto, ainda aqui escolhendo bem como expressar minha opinião desde que a nova Lei do Chocolate foi publicada no Brasil — a LEI Nº 15.404, de 8 de maio de 2026. Tenho recebido questionamentos, opiniões, comemorações, preocupações, interpretações apressadas e até algumas confusões sobre o tema, tais como:
Mas, sendo bem sincera, acredito que ainda é um assunto que devemos abordar e debater com cuidado. Aliás, você que é produtor de chocolate, ou somente apreciador, já leu na íntegra a Lei 15.404? (aqui está o link: LEI 15404 DE 8 MAIO DE 2026)
Acredito que sim, podemos comemorar este avanço, mas vejo necessário a partir de agora reorganizar nossa fala sobre nossos produtos e quem sabe realinhar a forma como estamos educando nosso consumo sobre chocolate.
Vejo daqui o seguinte fato: "A Lei 15.404 não é uma lei sobre chocolate. É uma lei sobre transparência e identidade sobre chocolate e que pode nos impulsionar a construir um novo cenário para o chocolate no Brasil".
Minha motivação para escrever este texto
Para me apresentar com mais profundidade neste debate, preciso dizer que esta análise nasce da intersecção entre duas áreas que se encontram na mesma trajetória profissional.
Desde 1998 atuo como consultora em assuntos regulatórios para a indústria de alimentos, acompanhando legislação, identidade e qualidade de produtos alimentícios.
Desde 2010 dedico grande parte do meu trabalho ao estudo do cacau e do chocolate brasileiro, investigando origens, cadeias produtivas, comportamento de consumo, sensorialidade, premiações, posicionamento de marcas e tendências de mercado.
Ao longo destes anos, acompanhei de perto produtores de cacau, produtores de chocolate, especialistas em análise sensorial, pesquisadores, nutricionistas, gestores públicos, compradores e consumidores.
Grande parte desta visão também foi construída através da Expedição Cacau e Chocolate do Brasil, projeto independente de pesquisa, documentação, educação e valorização do chocolate brasileiro que me permitiu acompanhar centenas de produtos, marcas, origens, eventos, premiações e experiências sensoriais ao longo dos últimos anos.
Acompanho a evolução do chocolate brasileiro desde o início da consolidação do movimento bean to bar no país. Vi surgir marcas, nascer premiações, amadurecer consumidores e transformar-se a percepção sobre qualidade. um marco histórico que merece ser observado para além de seus aspectos técnicos
Por isso, eu me sinto a vontade em analisar esta nova legislação conectando simultaneamente regulamentação, produção, mercado, comunicação, experiência sensorial e cultura alimentar.
É justamente desta perspectiva integrada que convido você a refletir sobre os possíveis impactos da Lei 15.404 para os próximos anos e considero um marco histórico que merece ser observado para além de seus aspectos técnicos.
Vamos lá então ponto a ponto sobre a nova lei.
1. Esta nova Lei não trata apenas de fórmula
A Lei 15.404 aponta para mudanças em identidade e comunicação sobre chocolate, e também sobre uma definição técnica e legal sobre derivados de cacau e respectivamente, sobre chocolates. Isto tudo, impacta no diálogo com o mercado, com a percepção sobre chocolates nas prateleiras, sobre a educação do seu consumo e sobre o entendimento de qualidade.
E talvez, pela primeira vez em muito tempo, obrigue o Brasil a discutir seriamente o que estamos chamando de chocolate. A questão identitária para este produto tão famoso precisava ser redefinida no âmbito legal, e agora já está renovada em nosso país.
E esta conversa é muito maior do que parece, então seguimos aqui no texto...
2. “Sabor chocolate” nunca foi novidade
Para quem cresceu nos anos 80 e 90, produtos “sabor chocolate” sempre estiveram presentes no mercado brasileiro. Eu mesma, há décadas, vejo nas prateleiras produtos como wafer sabor chocolate, coberturas tipo chocolate, recheios com sabor de chocolate, bombons bem doces e cheios de gordura substituta nos seus recheios, achocolatados em pó e prontos para beber, confeitos coloridos artificialmente, sobremesas sabor chocolate, biscoitos recheados sabor chocolates...e muito mais.
Nada disso surgiu agora, e nem vai desaparecer por conta da nova Lei. Agora vamos sim, ter mais clareza em relação à sua nomenclatura. E espero que o mercado leia atentamente o campo "lista de ingredientes" para compreender mais e mais fórmulas possíveis.
Existe uma lógica econômica, industrial e cultural por trás destes produtos. Açúcar é mais barato do que cacau. Gorduras substitutas são mais baratas do que manteiga de cacau. Aromatizantes ajudam a construir padronização de sabor. - E isto tudo, autorizado legalmente para estar em alimentos e em chocolates e sim, compondo o atendimento de uma fatia de mercado que seleciona estes produtos por diversos fatores: preço, apelo pelo rótulos, direcionamento para público infantil, tamanho, disponibilidade de venda, entre outros.
A presença histórica destes produtos não é resultado de uma distorção do mercado, mas da coexistência de diferentes modelos de consumo. O desafio da nova legislação não será eliminar produtos sabor chocolate, mas tornar mais transparente a diferença entre eles e os chocolates formulados com maior presença de cacau
Mas agora existe uma mudança importante, que desejo reforçar aqui: o Brasil começa a reorganizar legalmente a identidade do chocolate. Ou seja para ser chocolate deve atender à seguinte configuração, publicada na Lei 15.404:
VIII - chocolate: produto obtido pela mistura de massa de cacau, de cacau em pó ou de manteiga de cacau com outros ingredientes, que contém, no mínimo, 35% (trinta e cinco por cento) de sólidos totais de cacau, dos quais pelo menos 18% (dezoito por cento) são manteiga de cacau e 14% (catorze por cento) são isentos de gordura, limitado ao máximo de 5% (cinco por cento) o total de outras gorduras vegetais autorizadas;
IX - chocolate ao leite: produto composto de sólidos de cacau e de outros ingredientes, que contém, no mínimo, 25% (vinte e cinco por cento) de sólidos totais de cacau e 14% (catorze por cento) de sólidos totais de leite ou de seus derivados
X - chocolate branco: produto isento de matérias corantes, composto de manteiga de cacau e de outros ingredientes, que contém, no mínimo, 20% (vinte por cento) de manteiga de cacau e 14% (catorze por cento) de sólidos totais de leite;
E isso muda bastante coisa, mas precisamos falar ainda mais...
3. A nova lei muda mais do que parece
A partir de maio de 2027, entram em vigor estas novas definições legais para produtos derivados de cacau comercializados no Brasil. E aqui começa uma conversa muito interessante. Voltemos novamente na definição de chocolate pela Lei 15.404:
produto obtido pela mistura de massa de cacau, cacau em pó ou manteiga de cacau com outros ingredientes, contendo no mínimo 35% de sólidos totais de cacau.
Além disso, define-se:
- mínimo de 18% de manteiga de cacau;
- mínimo de 14% de sólidos desengordurados;
- limite máximo de 5% de outras gorduras vegetais autorizadas.
Pode parecer apenas detalhe técnico, mas não é. Porque, na prática, o mercado brasileiro viveu décadas apoiado muito mais em linguagem sensorial e marketing do que em educação sobre composição. O consumidor se acostumou e aprendeu a escolher chocolate por expressões como:
Só que a saber: “amargo excessivo, agressivo e desequilibrado” pode estar associado a defeitos de matéria-prima, fermentação inadequada, torra inadequada ou desequilíbrios de formulação.
Ter no mínimo 35% de cacau é parâmetro obrigatório. E talvez exista uma sofisticação importante nessa mudança: a legislação começa a pressionar a conversa para composição real e não apenas para adjetivos.
Isso muda a lógica da leitura do chocolate, aliás, digamos que estimula à uma interpretação do "novo chocolate" no mercado brasileiro.
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4. O movimento bean to bar abriu caminho
Para quem acompanha o universo do chocolate bean to bar e tree to bar, parte desta discussão não é novidade. As marcas de chocolates bean to bar e tree to bar, já estavam (por sua essência) mais comprometidas com origem, processo, transparência e qualidade, e afirmo: já trabalhavam há anos com:
- percentual explícito de cacau;
- valorização da manteiga de cacau, como a única gordura de um chocolate;
- formulações mais limpas, sem aromatizantes, emulsificantes e outros aditivos alimentares;
- nunca usaram gorduras substitutas;
- comunicação e transparência sobre origem;
- educação sensorial para compreensão do conceito e "alma" do chocolate bean to bar e tree to baar.
Aliás, vale dizer algo importante: o movimento bean to bar/tree to bar brasileiro ajudou a construir esta nova cultura de leitura do chocolate muito antes da obrigatoriedade legal. São precursores deste movimento de uma nova identidade para o chocolate.
As marcas que acompanho bem de perto por conta de meu projeto Expedição Cacau e Chocolate do Brasil, além de muitos produtores ligados à Associação Bean to Bar Brasil, foram fundamentais para formar um consumidor mais atento ao que existe dentro da embalagem.
E isso precisa ser reconhecido historicamente, porque o bean to bar não trouxe apenas chocolates diferentes. Trouxe também novas perguntas e um estímulo à reflexão sobre origem, sustentabilidade, qualidade de cacau, transparência, identidade, saudabilidade, sensorialidade, humanização das marcas e muito mais.
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5. Mais cacau não significa automaticamente mais qualidade
Portanto afirmo que é essencial a leitura da lista de ingredientes e claro, a observar o que cada marca traz em termos de transparência na originação de seu cacau. Posso garantir, pela minha vivência no mercado, que quem usa amêndoas de cacau fino, vai declarar esta informação de forma aberta e clara, tanto em seus rótulos como em outros pontos de informação sobre a sua marca. E, um indicador bem interessante é o seguinte; quanto menos ingredientes mais provável do produtor ter usado uma amêndoa que não precisa de aromatizantes, nem de muito dulçor.
E eu, como educadora sobre chocolate convido nos focarmos em um aprendizado sobre:
- percentual de cacau;
- intensidade sensorial;
- definição de qualidade para cacau e para chocolate.
São coisas diferentes.
Vamos a um exemplo didático, para mostrar o impacto da qualidade do cacau em um chocolate:
a) Se o cacau usado para um chocolate 70% não for de boa qualidade, com defeitos sensoriais, mal torrado e com deficiências técnicas na sua formulação e produção, este pode ser:
- amargo;
- adstringente;
- desequilibrado em termos de formulação;
- usando um cacau mal fermentado e de uma qualidade inferior;
- sensorialmente deficitário.
b) Enquanto um chocolate 55% que tenha sido produzido com cacau fino, sem defeitos sensoriais relevantes, de boa qualidade e origem, pode ser:
- elegante, por se tratar de um chocolate bem refinado;
- complexo no que se sente em termos sensoriais ;
- rico e complexo sensorialmente;
- equilibrado em sua fórmula;
- muito mais sofisticado.
Acredito que a grande oportunidade agora seja justamente educar o consumidor para entender e perceber enquanto degusta. Aqui sinceramente me interessa muito, explanar ao mercado como fazer esta identificação sensorial da qualidade de um chocolate.
6. A gordura continua sendo uma das grandes discussões
Outro ponto importante da lei está no limite de até 5% para outras gorduras vegetais autorizadas. Tecnicamente, isso é muito relevante, pois durante décadas, boa parte da indústria trabalhou com gorduras substitutas para reduzir custo, alterar textura, aumentar estabilidade, melhorar rendimento industrial e/ou ampliar vida de prateleira.
Mas sensorialmente isso também tem impacto, pois chocolate com gordura substituta usualmente apresenta:
- sensação cerosa;
- derretimento demorado, intermitente ou pior: inexistente;
- textura pesada;
- persistência gordurosa desagradável.
A manteiga de cacau continua sendo uma das grandes referências de qualidade sensorial do chocolate. E, sigo trabalhando para que cada vez mais consumidores valorizem este fato.
7. Chocolate ao leite: um debate importante
A nova legislação define chocolate ao leite com:
- mínimo de 25% de sólidos totais de cacau;
- mínimo de 14% de sólidos lácteos.
E aqui precisamos conversar com honestidade. Se temos 25% de cacau e 14% de leite, sobra bastante espaço para açúcar. Ou seja: um chocolate ao leite dentro do piso legal ainda pode ter baixa densidade de cacau do ponto de vista nutricional e sensorial.
Enquanto isso, no universo bean to bar, há anos encontramos chocolates ao leite com: 40%; 45%; 55% e até 60% de cacau (também chamados de dark milk ou intensos ao leite)
E isso muda completamente a experiência toda, posso garantir que percebemos diferença em textura, persistência, equilíbrio de dulçor, presença e complexidade aromática e no protagonismo do cacau.
Talvez o consumidor brasileiro esteja apenas começando a descobrir que chocolate ao leite também pode ser complexo e muito interessante.
8. Nutrição: o cacau impactando sobre a saúde
Logo, quanto maior a presença real de cacau, maior a possibilidade de aporte destes compostos. Mas sem simplificações: Mais cacau não transforma automaticamente um produto em saudável, por que tudo depende de:
- formulação;
- quantidade de açúcar;
- gordura utilizada;
- processamento;
- origem;
- qualidade da matéria-prima.
- presença de aditivos químicos.
Precisamos de uma conversa nutricional mais sofisticada sobre chocolate. E, isso passa por educação do consumo para Chocolate, tema este a que me dedico profundamente.
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9. Educação do paladar: talvez seja o ponto mais importante daqui para frente
Caso o cacau usado para o chocolate não seja de boa qualidade e apresente defeitos sensoriais derivados de diversas razões, este produto com mais cacau pode trazer:
- mais amargor;
- mais acidez;
- mais adstringência;
- mais persistência de algo desagradável
E, nesta situação significa que esta marca deveria e poderia fazer uma melhor estratégia de originização de cacau ou ainda homologação de fornecedor com maior qualidade.
Mas sem educação do paladar, o consumidor pode interpretar complexidade como amargor. Logo, vou de novo na necessidade de reforço da Educação do Paladar.
10. Sustentabilidade tem que fazer parte desta fórmula
Porque sustentabilidade não é garantida por percentual de cacau, e sim, por seleção de fornecedores que efetivamente tenham práticas ambientais, sociais e econômicas positivas. E quando isso ocorre, posso afirmar, que a transparência na cadeia produtiva é algo natural e fluido.
Sustentabilidade precisa deixar de ser slogan. E aqui rende muito mais conversa, podemos voltar neste tópico em breve aqui no blog.
Minha expectativa é que, nos próximos cinco anos, a principal discussão do mercado brasileiro deixe de ser "quanto cacau existe no chocolate" para tornar-se "de onde vem o cacau deste chocolate".
11. O chocolate brasileiro está em uma fase crescente de maturidade
Acompanho bem de perto o mercado do chocolate brasileiro há pelo menos 16 anos e posso comentar com tranquilidade agora que estamos numa crescente em diversos aspectos.
Mas claro, todo este meu texto é para afirmar que a nova lei não garante bom chocolate, garante mais identidade, mais transparência sobre a porcentagem de cacau, mais cacau, mas acredito que o pode estar em questão aqui é que a Lei 15404 pode ajudar a criar algo muito maior: uma cultura de chocolate mais madura no Brasil.
A legislação definiu o que poderá ser chamado de chocolate. Mas a construção do significado do chocolate brasileiro continuará acontecendo nas fazendas de cacau, nas fábricas, nas prateleiras, nas salas de aula, nas degustações, nos eventos e nas escolhas dos consumidores. É neste processo que pretendo concentrar minha observação, minha pesquisa e meu trabalho nos próximos anos.
E daqui já estou pensando nas próximas demandas: "Talvez uma das próximas etapas de evolução do mercado brasileiro seja sair da discussão sobre percentual e avançar para uma discussão sobre origem."
Particularmente, pretendo acompanhar de forma sistemática os impactos desta legislação nos próximos anos. Quero observar quais produtos serão reformulados, quais categorias ganharão espaço, como os preços irão se comportar, quais mudanças ocorrerão na comunicação das marcas e, principalmente, como o consumidor brasileiro responderá a esta nova fase. Acredito que estamos diante de um dos acontecimentos mais relevantes para o mercado de chocolate desde a regulamentação publicada pela Anvisa em 2005.
E talvez este seja apenas o começo dessa conversa.
É esta transformação que pretendo acompanhar de perto nos próximos anos.
Vamos juntos então para o encontro deste "novo" momento do Chocolate no Brasil!
um abraço!!
por Juliana Recuero Ustra
em 01/06/2026
What Will Life Be Like After Brazil’s New Chocolate Law?
For several days now, I have been meaning to publish this article, carefully choosing how to express my thoughts since Brazil's new Chocolate Law was enacted — Law No. 15,404, of May 8, 2026.
Since its publication, I have received questions, opinions, celebrations, concerns, rushed interpretations, and even some misunderstandings, such as:
"Now we will finally have real chocolate."
"Dark chocolate is over."
"The market will change completely."
"Everything will become more expensive."
"Chocolate-flavored products will take over."
To be completely honest, I believe this is still a subject that deserves careful discussion and reflection.
By the way, if you are a chocolate maker—or simply a chocolate lover—have you actually read Law 15,404 in its entirety?
I believe there is indeed reason to celebrate this advancement. However, I also believe that from this point forward we need to reorganize the way we talk about chocolate and perhaps rethink how we educate consumers about it.
From where I stand, one thing seems clear:
"Law 15,404 is not merely a law about chocolate. It is a law about transparency and identity in chocolate, and it has the potential to help build a new landscape for chocolate in Brazil."
Why I Am Writing This
To properly position myself within this discussion, I should explain that this analysis emerges from the intersection of two areas that have accompanied me throughout my professional journey.
Since 1998, I have worked as a regulatory affairs consultant for the food industry, dealing with legislation, product identity, and food quality standards.
Since 2010, I have dedicated a significant part of my work to studying Brazilian cocoa and chocolate, investigating origins, production chains, consumer behavior, sensory analysis, awards, brand positioning, and market trends.
Over the years, I have worked closely with cocoa producers, chocolate makers, sensory specialists, researchers, nutritionists, public officials, buyers, and consumers.
Much of this perspective has also been built through the Expedição Cacau e Chocolate do Brasil (Brazil Cocoa and Chocolate Expedition), an independent project focused on research, documentation, education, and the promotion of Brazilian chocolate. Through this initiative, I have analyzed hundreds of products, brands, origins, events, awards, and sensory experiences.
I have followed the evolution of Brazilian chocolate since the early consolidation of the bean-to-bar movement in the country. I have seen brands emerge, awards be created, consumers become more knowledgeable, and perceptions of quality evolve.
For these reasons, I feel comfortable analyzing this new legislation by connecting regulation, production, market dynamics, communication, sensory experience, and food culture simultaneously.
It is from this integrated perspective that I invite you to reflect on the potential impacts of Law 15,404 in the years ahead.
Let's examine it point by point.
1. This New Law Is About More Than Formulation
Law 15,404 introduces changes not only to technical standards but also to the identity and communication surrounding chocolate.
It establishes legal definitions for cocoa-derived products and chocolate itself. This affects how products are discussed in the marketplace, how consumers perceive chocolate on store shelves, how chocolate consumption is taught and understood, and how quality is interpreted.
Perhaps for the first time in decades, Brazil is being compelled to seriously discuss what we actually mean when we say "chocolate."
The legal identity of one of the world's most beloved products needed updating, and now that process has begun.
And this conversation is far bigger than it might initially appear.
2. "Chocolate-Flavored" Products Are Nothing New
For those who grew up during the 1980s and 1990s, chocolate-flavored products have always been part of the Brazilian marketplace.
For decades I have seen products such as chocolate-flavored wafers, chocolate-type coatings, chocolate-flavored fillings, highly sweet confectionery products made with alternative fats, powdered chocolate drinks, ready-to-drink chocolate beverages, artificially colored confectionery, chocolate-flavored desserts, sandwich cookies, and much more.
None of these products appeared because of the new law, nor will they disappear because of it.
What will change is the clarity of their classification and naming.
I also hope this encourages consumers to pay greater attention to ingredient lists and better understand the wide variety of formulations available in the market.
There is an economic, industrial, and cultural logic behind these products.
Sugar costs less than cocoa.
Alternative fats cost less than cocoa butter.
Flavorings help create consistency and standardization.
All of this is legally permitted and serves specific consumer segments based on factors such as price, marketing appeal, target audience, package size, convenience, and availability.
The existence of these products is not a market distortion. It reflects the coexistence of different consumption models.
The challenge created by the new legislation is not eliminating chocolate-flavored products.
The challenge is creating greater transparency regarding the differences between them and products with a more substantial cocoa content.
3. The New Law Changes More Than It Appears
Beginning in May 2027, the new legal definitions for cocoa-derived products marketed in Brazil will officially take effect.
Under Law 15,404, chocolate is defined as a product obtained from cocoa liquor, cocoa powder, or cocoa butter combined with other ingredients and containing at least 35% total cocoa solids.
The law further requires:
- A minimum of 18% cocoa butter;
- A minimum of 14% fat-free cocoa solids;
- A maximum of 5% authorized vegetable fats.
At first glance, these may seem like technical details.
They are not.
For decades, the Brazilian market has relied far more on sensory language and marketing than on education about composition.
Consumers became accustomed to choosing chocolate based on descriptions such as:
- Dark
- Semi-dark
- Intense
- Extra intense
- Premium
Yet excessive bitterness, aggressiveness, and imbalance can sometimes indicate raw material defects, inadequate fermentation, poor roasting practices, or formulation problems.
The 35% cocoa requirement establishes a new baseline.
More importantly, it encourages a conversation focused on actual composition rather than marketing adjectives.
That is a significant shift.
4. The Bean-to-Bar Movement Paved the Way
For those who follow the bean-to-bar and tree-to-bar world, much of this discussion is not new.
By their very nature, these producers have long been committed to origin, process transparency, and quality.
For years they have emphasized:
- Explicit cocoa percentages;
- Cocoa butter as the only fat source;
- Cleaner formulations with fewer additives;
- No substitute fats;
- Transparency regarding origin;
- Consumer sensory education.
The Brazilian bean-to-bar movement helped establish this new way of reading and understanding chocolate long before it became a legal requirement.
These producers were pioneers in creating a new identity for chocolate.
Through my work with the Brazil Cocoa and Chocolate Expedition, and alongside many producers connected to the Brazilian Bean-to-Bar Association, I have seen firsthand how these companies helped educate consumers to look beyond packaging and marketing claims.
Bean-to-bar did not simply introduce different chocolates.
It introduced different questions.
Questions about origin, sustainability, quality, transparency, identity, health, sensory experience, and the human stories behind production.
5. More Cocoa Does Not Automatically Mean Better Chocolate
This is perhaps one of my greatest concerns.
There is a risk that consumers will begin treating cocoa percentage as a guarantee of quality.
I do not believe it is.
Sensory quality begins with cocoa quality.
Simply put:
"Good chocolate can only be made from good cocoa."
Reading ingredient lists remains essential.
Understanding where cocoa comes from remains essential.
And in my experience, producers using fine cocoa are usually proud to communicate that fact openly.
The market now has an opportunity to educate consumers about three different concepts:
- Cocoa percentage;
- Sensory intensity;
- Chocolate quality.
These are not the same thing.
A poorly made 70% chocolate can be bitter, astringent, unbalanced, and technically flawed.
Meanwhile, a carefully crafted 55% chocolate made from fine cocoa may be elegant, complex, balanced, and highly sophisticated.
The real opportunity lies in teaching consumers how to perceive these differences.
6. Fat Remains One of the Most Important Discussions
The law's 5% limit on authorized vegetable fats is technically significant.
For decades, substitute fats have been used to reduce costs, improve stability, increase shelf life, and optimize industrial performance.
Yet these choices often have sensory consequences.
Chocolate made with substitute fats frequently exhibits:
- Waxy mouthfeel;
- Poor melting characteristics;
- Heavy texture;
- Unpleasant fatty persistence.
Cocoa butter remains one of the most important sensory markers of chocolate quality.
And I hope more consumers begin to recognize that.
7. Milk Chocolate Deserves a New Conversation
The law defines milk chocolate as containing:
- At least 25% cocoa solids;
- At least 14% milk solids.
That still leaves considerable room for sugar.
Consequently, a legally compliant milk chocolate may still contain relatively little cocoa from both nutritional and sensory perspectives.
Meanwhile, the bean-to-bar world has spent years exploring milk chocolates with 40%, 45%, 50%, 55%, and even 60% cocoa content.
These chocolates offer greater aromatic complexity, stronger cocoa expression, improved balance, and richer sensory experiences.
Perhaps Brazilian consumers are only beginning to discover that milk chocolate can also be sophisticated.
8. Nutrition: Cocoa and Health
For years, discussions about chocolate and nutrition were reduced to simplistic questions:
"Does it make you gain weight?"
"Is dark chocolate healthier?"
The reality is more nuanced.
Cocoa contains micronutrients and bioactive compounds that have been studied for decades.
The challenge is separating cocoa from formulation.
Higher cocoa content may increase the presence of beneficial compounds.
But more cocoa does not automatically make a product healthy.
Everything depends on formulation, sugar content, fat sources, processing methods, origin, raw material quality, and additives.
The conversation about chocolate and nutrition needs to become more sophisticated.
9. Palate Education May Be the Most Important Topic of All
If the cocoa used in a chocolate is flawed, increasing cocoa content may simply amplify undesirable characteristics:
- More bitterness;
- More acidity;
- More astringency;
- Greater persistence of defects.
Without sensory education, consumers may confuse complexity with bitterness.
That is why I continue to advocate for chocolate education and sensory literacy.
And honestly?
I find that exciting.
10. Sustainability Must Be Part of the Formula
Another important caution:
We should not automatically equate more cocoa with greater sustainability.
Sustainability depends on agricultural practices, producer compensation, environmental stewardship, social responsibility, and transparency throughout the supply chain.
My expectation is that within the next five years, the central question in the Brazilian market will no longer be:
"How much cocoa does this chocolate contain?"
Instead, consumers will increasingly ask:
"Where does the cocoa in this chocolate come from?"
11. Brazilian Chocolate Is Entering a More Mature Phase
After closely following the Brazilian chocolate market for more than sixteen years, I believe we are entering a new stage of maturity.
The new law does not guarantee good chocolate.
It guarantees greater identity.
Greater transparency.
And more clearly defined standards.
But perhaps its greatest contribution will be helping create a more mature chocolate culture in Brazil.
The law has defined what can legally be called chocolate.
Yet the meaning of Brazilian chocolate will continue to be shaped in cocoa farms, factories, stores, classrooms, tasting rooms, events, and consumer choices.
That is where I intend to focus my research and observation in the years ahead.
Because the future of Brazilian chocolate will not be determined solely by the percentage printed on a package.
It will be determined by our collective ability to understand what lies behind that number.
Perhaps the next stage of evolution for the Brazilian chocolate market will be moving beyond percentages and toward discussions about origin.
I intend to follow that transformation closely.
And perhaps this article is only the beginning of that conversation.
Let's meet this new chapter of Brazilian chocolate together.
Warm regards,
Juliana Recuero Ustra
June 1, 2026
Interested in sensory experience design, events, lectures, or customized chocolate projects?
Contact: chocolate@ustra.com.br
Follow: @chocolatenobrasil
Listen to the Brazil Cocoa and Chocolate Expedition playlist on Spotify.
Read the Expedition's Open Letter:
https://chocolatenobrasil.blogspot.com/2025/07/carta-aberta-expedicao-cacau-e.html
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