Harmonizar é Descomplicar: Uma Missão com Sabor de Brasil (Pairing Means Simplifying: A Mission with the Flavor of Brazil)
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Descomplicar. Essa é uma das palavras que melhor traduz a missão que carrego nos eventos da Expedição Cacau e Chocolate do Brasil. Quando falo de harmonizações entre chocolates e derivados de cacau com bebidas como vinhos, cafés, destilados ou infusões, não estou falando de algo inalcançável ou reservado apenas aos especialistas. Estou falando de um convite ao prazer, à descoberta e à valorização do que o Brasil tem de mais sensorial, diverso e surpreendente.
Minha trajetória nesse universo não começou agora. Ainda estudante de Engenharia Química, há cerca de 30 anos, mergulhei nos estudos de análise sensorial como uma ferramenta técnica para entender profundamente como percebemos o sabor, o aroma e a textura dos alimentos. Desde então, venho refinando minha percepção com muita dedicação, estudo e prática. Testo hipóteses, observo padrões, estudo muito técnicas de degustação de outros alimentos e bebidas, presto atenção em conteúdo sério de sommeliers, combino ingredientes improváveis, e o mais importante: escuto o que as pessoas sentem ao provar.
Sim, estudo muito. Registro com afinco minhas experiências, anoto percepções, revisito sensações. E faço isso também com outros alimentos e bebidas — não apenas chocolate — para expandir continuamente meu repertório sensorial. Desenvolvi um verdadeiro ritual pessoal para analisar chocolates (e outros alimentos): concentração, silêncio, tempo e presença, entre outros elementos importantes para mim. É assim que consigo extrair nuances e sutilezas, compreender ligações com biomas brasileiros, analisar ingredientes típicos e escutar com atenção a histórias brasileiras que se revelam em uma simples mordida.
Cheguei a criar minha própria Roda de Sabores desconstruída para chocolates, é meu Mapa Sensorial — uma ferramenta baseada em referências dos biomas do Brasil, com notas que vão muito além do que encontramos nas rodas tradicionais de autores estrangeiros. Aqui, entram frutas nativas, madeiras, ervas, flores, castanhas e tantos outros elementos que fazem parte do nosso paladar cultural genuinamente brasileiro. Porque não estou aqui apenas para repetir o que já existe. Estou aqui para propor uma nova forma de olhar e sentir o chocolate brasileiro.
Mas apesar de toda essa bagagem técnica e sensorial, minha missão em cada evento é a de tornar esse conhecimento leve, acessível e, acima de tudo, prazeroso. Criar experiências onde o chocolate encontra vinhos, espumantes, cafés e outras bebidas com naturalidade, com acolhimento, e sem medo de errar. Porque harmonizar é experimentar, é brincar com contrastes e afinidades, é provocar sorrisos e surpresas.
Nos mais de cem eventos que já conduzi, o que mais me encanta é observar o rosto das pessoas quando uma combinação inesperada provoca uma reação verdadeira. É nesse instante que o paladar se transforma em emoção. E isso só acontece quando tiramos o peso das regras e entregamos ferramentas práticas, sensoriais, intuitivas. Sempre com embasamento técnico, mas com a leveza de quem convida ao deleite.
Tenho também o privilégio de dialogar com sommeliers, chefs, enólogos e outros profissionais da área durante essas experiências. E é nesse espaço de troca que vamos construindo, juntos, uma nova narrativa para a harmonização no Brasil. Uma narrativa onde o protagonismo é nosso, com nossas referências, nossos sabores e nossas memórias afetivas.
No último evento da Expedição na Pinot Wine Experience em Pelotas, RS, por exemplo, harmonizei cinco rótulos de vinhos da Campanha Gaúcha com chocolates e derivados de cacau brasileiros — bean to bar e tree to bar. O resultado foi uma matriz de combinações surpreendente, disruptiva, mas totalmente possível de ser reproduzida em casa. Sem complicação. Com prazer. Com autenticidade.
É isso que ensino nos meus eventos: que o ato de harmonizar pode — e deve — ser uma aventura sensorial brasileira, livre de paradigmas importados. Dou estratégias, sim. Aponto caminhos. Mas, sobretudo, convido cada participante a sentir, arriscar, criar sua própria jornada de sabor.
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Porque o Brasil é vasto, é múltiplo, é potente. E quando nossos vinhos encontram nossos chocolates, nasce uma nova forma de celebrar tudo aquilo que somos.
por
Juliana Recuero Ustra
Idealizadora Expedição Cacau e Chocolate do Brasil
em 24/05/2025
Para consultar sobre eventos: chocolate@ustra.com.br
para acompanhar a Expedição no Instagram: @chocolatenobrasil
Para escutar nossa trilha no Spotfy: Expedição Cacau e Chocolate do Brasil
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To Uncomplicate: A Brazilian Sensory Journey Between Chocolate and Beverages
by Juliana Recuero Ustra
Founder of the Cacao and Chocolate Expedition of Brazil
📅 May 24, 2025
To uncomplicate. That’s one of the words that best captures the mission I carry with me in the events of the Expedição Cacau e Chocolate do Brasil (Brazilian Cacao and Chocolate Expedition).
When I talk about pairing chocolate and cacao products with drinks like wine, coffee, spirits, or infusions, I’m not talking about something exclusive or reserved for specialists. I’m talking about an invitation to pleasure, discovery, and celebration of the most sensory, diverse, and surprising aspects of Brazil.
My Path: From Chemical Engineering to Sensory Encounters
My journey in this field didn’t begin recently. Nearly 30 years ago, while still studying Chemical Engineering, I immersed myself in sensory analysis as a technical tool to understand how we perceive flavor, aroma, and texture in food.
Since then, I’ve been refining my perception with dedication, study, and a lot of practice. I test hypotheses, observe patterns, explore professional tasting methods from other food and beverage sectors, pay close attention to expert sommeliers, mix seemingly incompatible ingredients — and above all, I listen to what people feel when they taste.
Yes, I study — a lot. I document every experience, take detailed notes, revisit sensations. And I do this not just with chocolate, but with other foods and drinks, to continually expand my sensory repertoire. I even developed my own personal ritual for analyzing chocolate (and food): with focus, silence, presence, and time. That’s how I extract nuances, connect flavors to Brazilian biomes, and reveal the stories hidden in a single bite.
My Own Sensory Map of Brazil
Over time, I created my own Deconstructed Flavor Wheel for chocolate — a Sensory Map inspired by Brazil’s biodiversity and cultural palate.
It goes far beyond what traditional international wheels offer. I include native fruits, woods, herbs, flowers, nuts, and many other elements rooted in Brazil’s natural and cultural landscapes.
Because I’m not here just to repeat what already exists — I’m here to propose a new way to feel and understand Brazilian chocolate.
Making Pairings a Pleasure, Not a Puzzle
Despite all this technical and sensory background, my mission in each event is to make this knowledge light, accessible, and above all, pleasurable.
I create experiences where chocolate meets wine, sparkling wine, coffee, and other beverages in a natural, welcoming, and fearless way. Because pairing is experimentation. It’s about contrast and harmony, surprise and delight.
In over 100 events I’ve led, what touches me most is watching the expressions of people when a surprising pairing creates a genuine reaction. That’s when taste transforms into emotion — and that only happens when we let go of rigid rules and offer practical, intuitive, and sensory tools.
Yes, with technical grounding — but always with the joy of indulgence.
Creating a New Pairing Narrative for Brazil
I’ve also had the privilege of engaging with sommeliers, chefs, winemakers, and other professionals through these encounters. Together, we are building a new narrative for food and beverage pairing in Brazil — one where our own ingredients, memories, and flavors take center stage.
In my latest event, during the Pinot Wine Experience in Pelotas, RS, I paired five Brazilian wines from the Campanha Gaúcha region with bean-to-bar and tree-to-bar chocolates. The result was a matrix of surprising, disruptive, and entirely replicable combinations — full of pleasure, authenticity, and zero complication.
Pairing as a Brazilian Sensory Adventure
That’s what I teach in my events: pairing can — and should — be a Brazilian sensory adventure, free from imported paradigms.
Yes, I offer strategy. Yes, I guide the process. But above all, I invite each participant to feel, explore, and create their own journey of flavor.
Because Brazil is vast. It is diverse. It is powerful.
And when our wines meet our chocolates, a new way of celebrating who we are is born.
📩 For inquiries about custom pairing events: chocolate@ustra.com.br
📸 Follow the Expedition on Instagram: @chocolatenobrasil
🎶 Listen to our Spotify playlist: Expedição Cacau e Chocolate do Brasil
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