Conheça o Ateliê do Chocolate, uma marca bean to bar do Espírito Santo

Empresa: Ateliê do Chocolate

Apresentado por Mariah Brito da Cruz Abaurre

Origem: cidade de Pedra Azul, município de Domingos Martins, Espírito Santo

 

     

            Renato e Mariah, diretores do Ateliê

A família iniciou na produção de chocolate em 1977, com a inauguração da Chocolates Vitória, porém a vida com o cacau vem desde a década de 1940, quando meu bisavô, iniciou a comercialização de cacau para a exportação. Nós somos produtores de chocolate bean to bar, e isso representa para nós estarmos participando de um movimento novo e muito rico, onde pela primeira vez em sua história o cacau está sendo trabalhado no sentido da busca de sua qualidade sensorial, tanto no desenvolvimento de variedades buscando o sabor nas amêndoas, como de ajustes nos processos utilizados na produção do cacau nas fazendas.

 

Esse fato, é consequência da identificação de qualidades nutricionais muito saudáveis no cacau, e que gerou o desenvolvimento de chocolates com alta participação de cacau pelos chocolateiros.

 

Como não se faz um bom chocolate com alta participação de cacau, sem que se tenha um cacau de boa qualidade sensorial, a lavoura teve que se ajustar para oferecer aos chocolateiros o que ficou definido como cacau fino.

 

O caminho da construção do cacau fino (que ainda estamos no início) exigiu que os produtores de cacau buscassem variedades de cacau com características sensoriais particulares e com boa palatabilidade, e ajustassem os processos na fazenda, colhendo apenas o cacau maduro, agrupando sem perfurar a cabaça, quebrando e levando o cacau para a fermentação no mesmo dia, fermentando durante o período necessário – 6 a 7 dias, em ambiente e estrutura adequados e secando naturalmente, sem o uso de nenhum método artificial. E o desenvolvimento de novas tecnologias, hoje já há um número importante de produtores de cacau fino, com suas próprias bancas de leveduras, que utilizam em suas fermentações, evento importantíssimo na produção das amêndoas, pois é na fermentação que se desenvolvem os precursores dos aroma que aparecerão quando as amêndoas forem torradas no processo industrial.

 

A outra boa consequência do conjunto cacau fino e chocolate bean to bar, tem sido a reaproximação dos produtores de cacau com os chocolateiros. Por muitos anos eles viveram afastados pela interposição de um setor industrial produtor de semiacabados de cacau (massa de cacau, manteiga de cacau e pó de cacau), o que não permitia que fossem buscadas e encontradas soluções e caminhos para as situações e problemas vividos por cada um desses grupos, produtores e chocolateiros.

 

Bom lembrar que embora seja uma cultura milenar, o chocolate só virou sólido em 1848, antes disso era bebida. E o chocolate ao leite, foi pela primeira vez produzido em 1876. Interessante colocar que o gosto do chocolate é desenvolvido, claro, a partir de seus ingredientes, portanto é fundamental estar sempre atento à qualidade deles, mas há que se ressaltar, que parte muito importante da construção do sabor do chocolate se dá ao longo do processo de produção. Até se transformar em chocolate, aquela barra que nos vem à mente, o cacau passa por torra, quebra e retirada da casca da amêndoa de cacau, obtendo o nibs, em seguida sua moagem para se transformar no 1º produto do cacau como ingrediente do chocolate, a massa de cacau, em seguida essa massa de cacau é prensada mecanicamente, extraindo-se dois produtos, a manteiga de cacau e o pó de cacau. 

A partir daí, se inicia a produção do chocolate propriamente dito, onde se misturam os ingredientes; massa de cacau + manteiga de cacau + leite em pó + açúcar, se for chocolate ao leite; massa de cacau + açúcar (podendo adicionar manteiga de cacau), se for chocolate meio amargo ou amargo; e manteiga de cacau + leite em pó + açúcar, se for chocolate branco. Seja qual for o chocolate, quanto mais delicado for o processo, melhor será o resultado. No caso dos bean to bar, eles ficam processando por um tempo bem superior ao das grandes indústrias, entre 36 e 48 h.

 

Nós estamos em uma região de montanhas, no entorno de um Parque, o Parque Estadual da Pedra Azul, no Espírito Santo, lugar de uma beleza cênica diferenciada. É uma região de agroturismo, e a razão dessa característica, é que ela foi colonizada por italianos, que chegaram no final do século XIX, e que desenvolveram ao longo de anos o conceito de agro indústria. São famílias diversas, que produzem queijos, cafés, biscoitos, geléias, massas, e isso foi se transformando em uma característica marcante da região, atraindo outras produções artesanais, como cerveja, mel, cogumelo, palmito, orquídeas, etc. Produtos de qualidade para serem consumidos pelos turistas. Como produzimos o nosso próprio chocolate artesanalmente, estamos nós também, inseridos nesse conceito. Além disso, no período de inverno, onde as temperaturas caem bastante, a região pedia que alguém viesse fabricar o chocolate aqui, afinal, nada como um bom chocolate quente numa tarde fria de inverno, ou saborear uma boa barra, não é?

 

Esse conjunto de características, junto com o desafio de se fazer um chocolate diferenciado motivados pelo movimento bean to bar, acabou nos fazendo decidir que aquele alguém que estava faltando em Pedra Azul, seríamos nós, e aí criamos o nosso Ateliê do Chocolate.

 

 

Os principais fatores para garantir a qualidade de nosso chocolate são a seleção de bons ingredientes, um bom processo e claro, a garantia da padronização desse processo.

 

São vários os segredos que podemos revelar sobre nossos chocolates. O mais importante é que temos muito cuidado com os ingredientes utilizados, pensando sempre na qualidade. Inclusive temos por princípio não usar ingredientes artificiais. Também temos um processo de produção bastante artesanal, feito de forma bem delicada. Claro, o cacau merece um destaque especial, estar, como estamos, próximo de produtores que estejam na linha de frente da busca de variedades de cacau com características de qualidade sensorial superior é fundamental. Esse caminho é muito recente, e há muita estrada ainda a percorrer, por isso é importante estar próximo de quem o está trilhando.

 

 

Simplificando, o mercado de chocolate brasileiro tem 3 grandes grupos; a grande indústria, as indústrias menores (uma ou poucas  lojas, ou em redes de franquia), e agora no iniciozinho da vida, os bean to bar (junto com os tree to bar).

 

Os espaços nas gondolas das grandes e pequenas redes de supermercado estão ocupados pelas grandes indústrias e algumas das pequenas indústrias. É muito difícil conseguir conquistar um lugar. Além disso há o problema de logística, somos um país muito grande e quente, o que dificulta a distribuição de chocolate em razão do calor.

 

No caso dos bean to bar, a dificuldade pode vir a ser minimizada, caso o conceito do bean to bar, que acompanha o movimento de alimentação mais saudável, consiga manter esse ritmo de crescimento conquistando cada vez mais consumidores e assim despertando o interesse das redes, mas mesmo assim, vemos a busca pela colocação de produtos nas redes como uma alternativa ruim, pela dificuldade de gerir a venda, a logística, o acompanhamento nos pontos de venda para produtos com pouco volume de venda (sob a ótica das redes).

 

Entendemos que para os bean to bar, o caminho da colocação no mercado deve ser através de lojas próprias ou redes de franquia, onde se consegue explicar o conceito por trás daquela marca e produto.

 

 Acreditamos que o principal é estar aberto a ter novas experiências de sabor. Isso tem a ver com transformar essa experimentação, em treinamento para o paladar, que pode observar novos gostos e determinar preferencias.

Achamos que no tempo, com o constante desenvolvimento do cacau fino, o gosto do cacau se aprimorará tanto que estaremos degustando um chocolate 100%, observando as características de cada varietal, dos blends produzidos, do impacto do terroir em cada uma dessas variedades de cacau, Será?

texto de Mariah Abaurre publicado por 

Juliana Ustra no blog chocolate no Brasil

em 18/09/2020

Créditos das fotos: Fabricio Sthel