Conheça a Senô Chocolate

Conheça a empresa Senô Chocolate Fino, apresentada por Leonor Lavigne de Lemos, de Ilhéus na Bahia 

(Leonor Lavigne de Lemos)

 Nós somos a 6° geração da família plantando e cultivando o cacau, a 1ª a produzir chocolate. A cultura do cacau permeia a nossa história e a nossa memória. 

(Senô e seu neto Ton, pai de Leonor) 

(Antônio Lavigne de Lemos, conhecido por Senô)

(a fazenda da família Lavigne de Lemos)

Após o falecimento de nosso pai Ton em 2004, meus irmãos Antonio e Geraldo continuaram o trabalho que ele fazia. Com muito estudo, colaboração de profissionais da área, adequação de práticas agrícolas e de beneficiamento, o know-how transmitido pelas gerações e uma equipe muito especializada, conseguimos alcançar o padrão de amêndoa de qualidade, o cacau fino! É um esforço diário e um trabalho bastante criterioso! Como dizia nosso pai, "fazenda" é "fazendo", pois o trabalho não acaba nunca. 

(Leonor e seu pai Ton, numa barcaça de cacau)

(família Lavigne de Lemos)

Nós sempre buscamos melhorar. Passados mais de 30 anos da chegada da vassoura-de-bruxa à região cacaueira da Bahia, circunstância que ocasionou a queda abrupta da produção regional para 1/4 do que era, podemos dizer que aprendemos a conviver com a doença e entramos no movimento da produção de amêndoa de qualidade. Assim, nossa produção é dividida entre cacau bulk (uma produção menos rigorosa) e cacau fino ou de qualidade (com avaliação de sanidade, colhido na maturação correta, fermentação e secagem controladas). Todos os produtos da nossa marca Senô Chocolate Fino são feitos a partir da amêndoa de qualidade, o que garante sabor marcante e a presença do alto teor, com mitigação do amargor e da adstringência. Ano passado participamos do 1° Concurso Nacional de Amêndoa de Qualidade com mais 53 inscritos e ficamos em 10° lugar. O resultado foi recompensador! Esse ano concorreremos outra vez.

O primeiro tablete de chocolate que produzimos com nosso cacau fino foi feito há aproximadamente 5 anos, mas decidimos não entrar logo no mercado. Experimentamos e aprimoramos bastante até começarmos a comercializar em maio de 2018, já com a nossa marca Senô Chocolate Fino. Buscamos um produto de excelência, com a melhor matéria-prima, para ofertar um chocolate que, além de gostoso, seja também um alimento de qualidade, com poucos e saudáveis ingredientes, baseado essencialmente no cacau.

Sermos produtores tree-to-bar tem vários significados. Primeiro, é a realização de um sonho ver nosso cacau virar chocolate! Segundo, é muito bom o consumidor saber de onde vem aquele produto que ele está comendo. Terceiro, poder agregar valor ao cacau e redistribuir este valor em toda a cadeia produtiva é motivador!

Mas uma coisa é fato: produzir amêndoa de cacau é uma ciência completamente distinta da ciência de produzir chocolate. Nesta, somos a primeira geração e estamos no início da caminhada. 

 O cacau produzido no Sul da Bahia utiliza, desde o início da introdução da lavoura na região, o sistema agroflorestal Cabruca. Neste sistema regulamentado por normas estaduais e reconhecido internacionalmente, os cacaueiros são plantados à sombra das árvores nativas da Mata Atlântica. Assim, o cultivo do cacau na região Sul da Bahia traz consigo a conservação deste bioma brasileiro. Temos a manutenção de um rico e vasto corredor ecológico, que em conjunto com as variedades de frutos de cacau cultivados aqui, formam as características de nosso terroir. Hoje temos o cacau de origem Sul Bahia, com aromas e sabores próprios e reconhecidos por indicação geográfica.

(chocolate da Senô, em sua origem)

Chocolate é um alimento e como tal devemos buscar os melhores ingredientes, os mais saudáveis, para compor a sua receita. Além disso, as regras de boas-práticas devem ser obedecidas para não haver danos. Esses são os nossos guias na produção de chocolates.

(mel de cacau da Senô)

(nibs de cacau da Senô)

O turista que vem conhecer a região do cacau tem interesse em conhecer o fruto de onde vem o chocolate. A região foi muito difundida mundo afora, especialmente Ilhéus, também pela literatura de Jorge Amado. 15 anos atrás não tínhamos chocolates finos regionais. Hoje os visitantes têm a oportunidade de conhecer fazendas (como a nossa, Fazenda Alegrias) e experimentar diversas marcas de chocolates finos produzidos com cacau Sul Bahia. Nesse mundo globalizado, o turista poder vivenciar e levar consigo produtos tão originais é uma maneira de imersão cultural!

(Fazenda Alegrias, sul da Bahia)

Certamente o que garante a qualidade do chocolate é a utilização de amêndoa de qualidade. Esta matéria prima faz toda a diferença, porque são amêndoas de baixa ou nenhuma adstringência e de baixa ou nenhuma acidez. Assim, consegue-se fazer um chocolate com alto teor de cacau (70%, 80%), intenso e agradável ao paladar. Se a amêndoa não for boa, os defeitos costumam ser mascarados com a adição de muito açúcar, outras gorduras, etc.

O segredo do nosso chocolate é a qualidade da matéria-prima, do nosso cacau fino produzido na Fazenda Alegrias. Além disso, buscamos a maior pureza possível, com menor número de ingredientes nas receitas e uso exclusivo de manteiga de cacau. Respeitamos as etapas da produção do chocolate, para que cada uma possa cumprir o seu papel. É um trabalho minucioso, que precisa de atenção em cada etapa.

(Fazenda Alegrias, sul da Bahia)

Acho que em termos de mercado, o primeiro desafio é convencer o  consumidor de que o chocolate fino e de origem é melhor, mais saudável, rico em flavonóides, bem feito. É preciso esclarecer que esse chocolate é diferente da maioria do que a grande indústria comercializa no Brasil (que tem tão pouco cacau e tanto açúcar e gorduras diferentes da manteiga de cacau). É educar o paladar para compreender e apreciar que o cacau é um alimento naturalmente de sabor amargo, intenso e agradável. Acho que aí haverá uma valorização de todo o cuidado que envolve a produção de uma barra de chocolate.

Para  apreciar um bom chocolate, a pessoa deve abrir todos sentidos: deve sentir sua textura, observar sua aparência, sentir seus aromas, de maneira tranquila. Em seguida, quebrar a barra para ouvir o snap. Colocar na boca, para que ele derreta lentamente. É fechar os olhos e respirar para viajar nas sensações produzidas pelos aromas e sabores desse alimento dos deuses!

Por
Juliana Ustra
em 25/01/2020

*todos creditos para imagens são da familia Lavigne de Lemos