Conheça a Mestiço Chocolates

Nome completo: Rogério Galvão Kamei

Empresa: Mestiço Chocolates e Fazenda Bonança

Município e Estado: São Paulo – SP / Itacaré – BA 

1.      Se for produtor, há quanto tempo produz cacau? (ou sua família). Conte um pouco desta historia

Sou a terceira geração de produtores de cacau na Bahia. Meu avô materno veio do sertão da Bahia para a região de Itabuna, e se firmou como comerciante. Conseguiu juntar patrimônio e começou s trabalhar com cacau e gado. Do lado paterno, japonês, maus avós se fixaram em Betim, do lado de BH, produzindo flores. Somos então de uma família muito ligada à terra. Meus pais se casaram em Belo Horizonte, onde estudaram engenharia na mesma época, e logo se mudaram para a Bahia.

A Fazenda Bonança está na família desde 1971, e meu pai foi o primeiro japonês que tenho notícia a produzir cacau por lá. Ele faleceu em 1996, e desde então, minha mãe vinha tomando conta da fazenda. Atravessou toda a crise da vassoura de bruxa, perdendo produção, mas nunca a qualidade do cacau que saía da fazenda.

Em 2014, com ela próxima de completar os 70 anos, decidi deixar minha carreira de executivo na indústria automotiva (sou engenheiro mecânico), para permitir que minha mãe se aposentasse.

De lá para cá, decidimos trabalhar para aumentar a qualidade do cacau como forma de agregar valor, e vimos que fabricar o chocolate faz parte desta estratégia. Aprendemos a fazer o chocolate, e criamos a Mestiço.

Ressaltamos que desde a década de 1970, sempre tivemos na família a preocupação com a sustentabilidade. Nas três bases: Social, dando boa estrutura de moradia e vida aos nossos trabalhadores; Ambiental, respeitando a legislação e buscando as alternativas menos agressivas à nossa floresta; e Econômica, sabendo que apenas por meio da lucratividade da fazenda é possível manter as duas outras bases saudáveis. Desta forma buscamos opções para produzir mais e melhor o cacau, e sempre oferecendo boa remuneração e condições para manter os melhores trabalhadores na fazenda.

2.      Há quanto tempo produz chocolate? (ou sua família)

Iniciamos nosso processo com o chocolate há três anos. Fizemos cursos e viajamos para o exterior buscando ver como o chocolate era feito de forma artesanal, e para nivelar a qualidade. Lançamos a marca a pouco mais de dois anos, e abrimos a fábrica há um ano e meio.

3.        O que significa para você ser produtor de chocolate tree to bar? Ou bean to bar? Ou de chocolate premium?

De início, é uma paixão. Apesar de não ser a minha primeira carreira, eu sempre me dediquei ao desenvolvimento de produtos, e o Tree to Bar me permite dar vazão a esta inspiração.

Acredito também que o Tree to Bar, ou mesmo o Bean to Bar é uma forma de levar ao público um produto de mais qualidade e mais saudável, com mais opções sensoriais, e mais ligado ao produtor.

É também uma forma mais de remunerar o produtor, com menos intermediários.

4.        Há algo especial na rotina da fazenda ou na mata de cacau que você gostaria que o mercado soubesse?

Temos um trabalho extenso de sustentabilidade na fazenda. Somos certificados pela UTZ (agora unida com a Rainforest Alliance), temos escola e creche funcionando na fazenda, onde fornecemos toda a estrutura física para, água potável e saneamento funcional.

Além disto, cuidamos e investimos muito na infra estrutura para o processamento de qualidade do cacau. No último ano, instalamos estufa para secagem, construímos uma nova casa de fermentação, reformamos o armazém e trabalhamos com sacaria hermética, para garantir a integridade das amêndoas no estoque.

Estudamos muito e testamos sempre novas técnicas e protocolos de fermentação, buscando sempre não apenas um bom índice de fermentação, mas principalmente uma evolução no sensorial do cacau. Nosso objetivo é trazer mais complexidade e propiciar a fabricação de chocolates diversos.

Por fim, separamos as variedades de cacau que temos na fazenda desde a colheita dos frutos, e processamos até o ensaque estas variedades de forma individual.

5.        Há algo especial na rotina de produção de chocolate que você gostaria que o mercado soubesse?

Nós só trabalhamos com nosso próprio cacau. Mesmo a manteiga de cacau que usamos é extraída aqui mesmo na fábrica, em pequena escala.

E somos dos poucos a trabalhar com varietais. Além do trabalho na fazenda, tratamos a torra e a conchagem de forma exclusiva para cada tipo de cacau, pensando em ressaltar suas características sensoriais.

Gostamos também de brincar com outros ingredientes, e tentamos trazer harmonia para combinações clássicas, como nosso Café 62%, e fazer misturas inusitadas, como nosso Branco com Hibisco.

Por fim, todo o processo tem nosso envolvimento direto. No caso da torra, faço pessoalmente 100% dela aqui na fábrica.

6.        Qual sua opinião sobre a relação do consumo do chocolate com o turismo em sua região?

No caso da Bahia, é uma ferramenta adicional para estimular o turismo. O consumo do chocolate não esta diretamente relacionado à praia na cabeça da maioria das pessoas, mas há um grande potencial de agroturismo a ser explorado.

Já em São Paulo, esta é uma relação mais distante. Apesar de receber alguns turistas que estão em visita a São Paulo, esta não é uma atividade que considero relevante para a cidade.

7.        O que garante qualidade de chocolate na sua opinião?

Em primeiro lugar o compromisso do fabricante. É dele a responsabilidade com o cuidado com os ingredientes e com os processos. É dele também a tarefa de conhecer um bom cacau e como transformá-lo em um chocolate que aflore suas características.

Por outro lado, como em qualquer área de produto ou serviço, quem determina o que é “qualidade” é o consumidor. É importante então informar o público sobre nossa proposta, trabalhar para elevar o nível de difusão do Bean to Bar no mercado, para que o consumidor se atente e eleve também os padrões de exigência. Isto gera um ciclo positivo de evolução na qualidade e sabor do chocolate.

8.        Qual o segredo da sua formulação de chocolate? (comente fatores possíveis de serem publicados, os quais valorizem sua marca)

Sem maiores segredos. Minhas diferenciações são o trabalho com varietais, e nossas formulações dos saborizados. Buscamos também sempre uma textura bastante refinada, o que na minha opinião ainda é um grande fator que o público relaciona com qualidade.

9.        Quais desafios são enfrentados para posicionar chocolate no mercado brasileiro?

Informação e custo. Costumo brincar lá na Bahia com os chocolateiros, e dizer que nós fazemos chocolate bom não porque somos arrogantes, e sim porque não dá para fazer barato. É uma brincadeira, mas não deixa de ser verdade o fato de não conseguirmos competir em valores com a indústria de massa. Por outro lado o trabalho de educação e convencimento do mercado é extenso e aos poucos, dados nossos limitados recursos.

10.   Qual segredo para apreciar um bom chocolate?

No fundo, apenas se dispor a degustar novas opções. Penso que o interesse em melhores chocolates aumenta naturalmente quando se apresenta às pessoas diversidade. Para mim, a diferença entre um bom chocolate Bean to Bar e um industrial é bem mais fácil de notar que no caso de vinhos, cervejas ou cafés. Vejo que o paladar não precisa ser tão apurado, o que facilita o trabalho de difusão da nossa proposta.