Conheça a Baianí Chocolates - do cacau à alma!

Nome completo: JULIANA SOARES PINHEIRO AQUINO

Empresa: BAIANÍ CHOCOLATES

Município e Estado: SÃO PAULO / SP

Se for produtor, há quanto tempo produz cacau?  Conte um pouco desta história.

Somos produtores de cacau também, então nosso chocolate é “tree to bar”. Apesar de a fazenda que está sob nossa administração hoje não ser a mesma da primeira geração, minha família trabalha na agricultura de cacau desde o final do século XIX. Meu pai comprou a nossa em 1973 e é lá que está abrigada a origem do cacau usado no Chocolate Baianí, o Vale Potumujú.

Há quanto tempo produz chocolate? 

A produção do cacau é antiga na família, mas a tradição do chocolate está começando comigo mesmo… (risos). Faço chocolate há dois anos mas mais em pesquisa do que comercialmente (a primeira intenção era apenas testar a qualidade da amêndoa) e o chocolate Baianí está sendo lançado agora.

O que significa para você ser produtor de chocolate tree to bar? 

Significa tudo. O projeto de “meia idade” que era pra ser um plano de aposentadoria para nós, tornou-se uma das maiores alegrias dos nossos dias. Quando digo nossos no plural, falo do meu marido, Tuta Aquino.

(Tuta Aquino e Juliana Aquino, na Vale Potumujú)

Somos parceiros na administração, tanto no Vale Potumujú, como do Baianí. Estudos mostram que o chocolate é um estimulante de felicidade. Eu posso dizer que não só a degustação desse “alimento dos Deuses”, mas também a manufatura, o manejo, a escolha da matéria prima, a experimentação das receitas. Tudo.

(Juliana Aquino - precisa legendas para esta imagem?)

Há algo especial na rotina da fazenda ou na mata de cacau que você gostaria que o mercado soubesse?

Sim! Muitas coisas. Quando falamos de agronegócio em São Paulo, Sul do país ou Mato Grosso, até se imagina a modernização do campo como regra. Mas quando passamos pra o resto do Brasil, o assunto produção rural é meio que estereotipado no pequeno agricultor sofrido, na dificuldade da seca nordestina, na pobreza de recursos. Sim, tudo isso ainda acontece, mas também existem as grandes investidas no empreendedorismo rural como tem sido o caso da produção do cacau na Bahia. Há pouco tivemos a visita de 8 americanos produtores de chocolate bean to bar em algumas fazendas do sul do Estado, inclusive a nossa, e todos ficaram estarrecidos com o avanço nas novas concepções técnicas e tecnológicas do cultivo do cacau. São compradores de cacau que viajam o mundo a procura de suas matérias primas.

Não é fácil mecanizar uma roça de cacau, o trabalho humano direto é um grande responsável pela qualidade do produto final, mas os avanços na pesquisa e desenvolvimento da produção e de protocolos de pós colheita do cacau de qualidade deu um salto gigantesco nos últimos 5 anos.

(cena da colheita de cacau na Fazenda Vale Potumujú)

Na nossa fazenda, contratamos um consultor americano, especialista em pós colheita para a produção de “Cacao Specialty”. Como costumamos dizer, a nossa amêndoa tem um divisor de águas quando se trata de qualidade o qual denominamos de BD/AD - Before Dan, After Dan. Daniel O’Doherty é o nome do nosso consultor que tem 16 países produtores de cacau no mundo e amêndoas premiadas em todos os grandes concursos mundiais de chocolate bean e tree to bar. Esse foi nosso caminho. Há outros vários e excelentes caminhos sendo conduzidos no sul da Bahia para com a melhoria da qualidade da nossa amêndoa de cacau.

 Há algo especial na rotina de produção de chocolate que você gostaria que o mercado soubesse?

Sim! O chocolate é temperamental. Quando estou muito estressada, não posso temperar chocolate. Ele sente e responde! Aliás, não responde. Não tempera. Simples assim... Ouvimos de uma expert em temperarem que há chocolates que não aceitam a temperagem… Ela sabe o que fala. Já confirmei! rsrsrs

A rotina não me agrada. Sou sagitariana. Quando entro num loop rotineiro de algo, quero logo mudar. O chocolate me dá asas pra isso. Não há limites na criação das receitas nem na pesquisa dos manejos. Há sempre o que melhorar. Há sempre o que arriscar para ganhar no resultado. 

(delicado trabalho de embalagem das barras da Baianí)

Qual sua opinião sobre a relação do consumo do chocolate com o turismo em sua região?

Pra mim, há 3 tipos de turismo na região cacaueira do sul da Bahia: 

1 -  Turismo despretensioso: onde o turista visita qualquer empreendimento de tradição cultural ligada ao destino da viagem. Por exemplo, os turistas que vêm de navio em cruzeiros onde Ilheus é um dos destinos. O cacau é uma tradição cultural dali, então todos vão visitar locais dentro do assunto como uma opção de passeio. Esse tipo de turismo traz frente de mercado e espalha notícias muito rapidamente. Mas não tem a pretenção de instruir sobre as técnicas, os avanços, os estudos… Há varias fazendas já equipadas para essas visitas de curtíssimo prazo mas com um receptivo caloroso, explanação suscinta sobre o cacau e chocolate e a venda de produtos locais.

2 - Turismo gastronômico: onde grupos específicos de profissionais de cozinha e admiradores mais focados pode visitar espaços bacanas e bem estruturados que oferecem cardápios criativos com ingredientes locais incluindo o cacau (e os vários produtos que pode oferecer como o mel, o suco da polpa, os nibs etc), o chocolate e todos os outros charmes da culinária Baiana.

3 - Turismo técnico: onde grupos pequenos e dirigidos fazem incursões guiadas por profissionais do qualificados dentro do segmento cacau e chocolate para conhecer as novas (e antigas readaptadas) técnicas de cultivo, manejo e produção do cacau e chocolate. 

Esse último exige mais qualificação de profissionais e uma permanência mais longa do cliente (que nem costumo chamar de turista…) para que haja tempo suficiente de absorção de conhecimento. Esse público tem crescido bastante no mundo e movimenta um bom volume de negócios.

O que garante qualidade de chocolate na sua opinião? 

A amêndoa. Tendo uma amêndoa de qualidade superior, você tem 65% de chance de fazer um excelente chocolate. Claro que muitos fazedores de chocolate desperdiçam a chance, mas fazer um bom chocolate com uma amêndoa ruim é muito mais difícil.

(acompanhamento de qualidade de fermentação das amêndoas na Fazenda Vale Potumuju)

Qual o segredo da sua formulação de chocolate? 

O segredo é não ter segredos! Tudo que faço em minha fábrica, compartilho. Digo a você que meu chocolate de raspas de laranja leva 5 g de raspas para cada quilo de chocolate 70%. Você vai fazer a mesma receita e o seu chocolate sairá diferente do meu. Todos os meus chocolates, por enquanto são 70% cacau, 30% açúcar e pronto. Tenho uma barra varietal do cacau pará/parazinho a qual adiciono manteiga de cacau (geralmente 4%). Isso acontece quando o lote de cacau que chega pra mim vem com uma porcentagem de manteiga menor do que preciso para manipular a massa mais facilmente. Porém, quando preciso adicionar gordura para fluidificar essa massa de chocolate, não adiciono qualquer outra a não ser a manteiga daquele mesmo cacau. Se você for fazer a mesma coisa, só porque seu cacau é o pará/parazinho, pode ser que não dê certo. O seu cacau pode ter vindo com mais manteiga que o meu. Enfim, não há regra estabelecida porque o material é artesanal. Não existe padrão. Você tem que estar presente todo o tempo, sentindo sua matéria prima, seu produto, experimentando e adaptando as receitas por todo o tempo. Isso exige dedicação e tempo. Mas é um grande prazer também.

(maravilhosa criação da Baianí - trufa de banana com nibs de cacau  chocolate intenso)

Quais desafios são enfrentados para posicionar chocolate no mercado brasileiro?

Educação do público tanto de profissionais de chocolate comum, como formadores de opinião e consumidor final. Se você visse o Baianí numa prateleira de mercado custando 15 reais a barra e, ao lado, um chocolate belga produzido na Suíça  por 13 reais, qual dos dois compraria? O suíço, claro!

A partir do momento que você sabe que a denominação belga para o chocolate, é uma jogada de marketing mundial para os chocolates que tem mais manteiga de cacau e que o cacau que a marca Suíça compra vem de quaisquer países da Africa onde ainda existe trabalho semi escravo ou infantil, que esse cacau foi, provavelmente comodity (cacau comum, de varias origens misturadas, desodorizado e reodorizado para esconder sabores de fumaça, mofo, doenças etc), que a quantidade real de cacau daquele produto além de pequena é de má qualidade...

...mas que o Baianí é feito todo sob a minha supervisão, que uso o cacau da minha fazenda, que penso na torra de cada lote que chega de uma forma específica para valorizar ainda mais os sabores, que levo 3 dias para refinar o chocolate e, depois de pronto deixo o chocolate maturar por até um ano, que nunca adiciono qualquer ingrediente sem rastreabilidade e que tudo é feito artesanalmente, então você vai passar a achar que 15 reais é pouco, certo? rsrs

Pois então, depois que foi propriamente instruído sobre o produto, experimenta e gosta, você nunca mais vai deixar de procura-lo.

Qual segredo para apreciar um bom chocolate?

Escolher o bom chocolate. O resto, vem com o tempo e cada pessoa vai encontrar sua forma específica de apreciá-lo. Aliás, um bom vinho pode ser uma boa pedida para uma harmonização! ;-)

(Juliana Aquino e Juliana Ustra)

Onde encontrar?

www.baianichocolates.com.br

@baianichocolates