Afinal, o que é Bean to Bar?
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Afinal o que é Chocolate Bean to Bar? Objetivamente e para começar a conversa: por definição chocolate bean to bar é uma tradução literal de chocolate da amêndoa à barra. Antes de seguir para nosso texto sobre ele, é essencial falar que do que é legalmente este produto, ou seja, pela definição técnica da Anvisa, apenas há a informação do que é CHOCOLATE.
Atenção: Pela legislação brasileira não há (ainda) uma definição do que chocolate bean to bar.
Veja só a seguir o seu conceito legal:
CHOCOLATE:
PRODUTO OBTIDO A PARTIR DA MISTURA DE NO MÍNIMO DE 25% DE DERIVADOS DE CACAU (THEOBROMA CACAO L.), MASSA, PASTA OU LIQUOR DE CACAU, CACAU EM PÓ OU MANTEIGA DE CACAU, COM OUTROS INGREDIENTES, PODENDO APRESENTAR RECHEIO, COBERTURA, FORMATO E CONSISTÊNCIA VARIADOS.
O INÍCIO DA MINHA JORNADA
Mesmo sendo uma apaixonada por chocolate desde a infância, e sendo engenheira química muito focada na indústria de alimentos há mais de 25 anos, confesso que em 2011 uma das primeiras vezes que ouvi com atenção sobre chocolate, fui entender o que "não era" chocolate e o que "era". E, quando provei um bean to bar pela primeira vez, nem sem explicar...entendi que estava diante de algo completamente diferente do que eu comprava no supermercado. Ali iniciou minha exploração deste universo.
Então vamos adiante: Bean to Bar ainda é um conceito importante de ser difundido, falado, debatido e comunicado devidamente.
CHOCOLATE É DIFERENTE DE GULOSEIMA
É relevante ressaltar que uma barra de chocolate é diferente de uma guloseima que tenha chocolate na sua composição. O limite está na legislação que dita que pelo menos deve ter 25% de sólidos de cacau para ser chamado de chocolate. Aqui vai um desafio: veja na sua gaveta, se você tem guloseimas ou chocolate mesmo...ou ambos. E, aqui entre nós, a escolha é de cada um, até por que o consumo e preferências são individuais. Mas o que vale fortalecer é que se você tem informação consistente, pode escolher de forma consciente.
É fundamental olhar sempre a lista de ingredientes para "detectar" qual primeiro ingrediente que aparece, pois usualmente num chocolate bean to bar será "nibs de cacau" ou "cacau". Explica-se que por lei, o primeiro da lista é o ingrediente que se apresenta em maior quantidade e vai decrescendo conforme se lê.
Quando este chocolate tiver como primeiro ingrediente "açúcar", provavelmente é uma guloseima, mas claro tem que conferir. Recomendo ler, observar, comparar e perguntar para quem entende do assunto.
Bom, mas voltamos agora ao nosso tema central: O CHOCOLATE BEAN TO BAR.
Como você pode ter lido em várias embalagens de chocolates o termo “bean to bar” e “tree to bar” são expressões em inglês que correspondem ao seguinte:
Chocolate bean to bar = chocolate da amêndoa à barra
Chocolate tree to bar = chocolate da árvore à barra
Não é suficiente apenas traduzir, pois este tipo de chocolate traz muito mais do que um conceito referente a um processo de produção. É basicamente um conjunto de informações, que demonstra uma responsabilidade muito grande do produtor em mostrar a origem do cacau no seu chocolate.
O conceito vai mais além do que somente o processo, significa que o chocolate é produzido com amêndoas de cacau fino, de origem conhecida e com um padrão alto de qualidade em relação a alguns quesitos de beneficiamento e de produção. Estas amêndoas são acompanhadas com muito cuidado pelo produtor de cacau desde a colheita, seleção dos frutos, fermentação e secagem, até que são comercializadas ao produtor de chocolate. Já este, se dedica a selecionar as amêndoas, encaminhar para torra e para a melanger, onde ocorre a produção da massa de chocolate.
Todas as etapas importam muito, e desde as iniciais há o desenvolvimento de sabores, muito importantes para a produção de chocolates.
Portanto, ressalto que há nesta cadeia produtiva do Bean to Bar alguns valores muito presentes, como a transparência, sustentabilidade, responsabilidade social, potencialização do terroir de cada origem de cacau e muito cuidado.
ARTESANAL X INDUSTRIAL?
É usual a produção do bean to bar ser em pequenos volumes, mas não encontro nenhum valor de referência para "delimitar" o conceito desta escala. Talvez a informação mais adequada aqui é que são produzidos chocolates a partir de lotes de cacau que são tratados por sua individualidade. Ou seja, cada safra, cada origem, cada beneficiamento na fazenda pode oportunizar características distintas neste ingrediente principal e cada um deles terá um perfil de torra e até mesmo direcionamento para qual formulação será encaminhado, com objetivo de potencializar sabores mais marcantes nestas amêndoas de cacau.
Portanto, se eu puder ajudar a traduzir esta situação, o produtor de chocolate bean to bar, escolhe seus fornecedores e acompanha de perto a qualidade deste cacau, a ponto de respeitar muito o seu perfil sensorial. Por serem volumes menores, o acompanhamento é contínuo, permanente e muito atento aos diferenciais de cada ingrediente e produtos em questão.
SOBRE A FÓRMULA DE CHOCOLATES BEAN TO BAR
Quanto à formulação do bean to bar, há pontos de atenção: não haverá neste tipo de chocolate nenhuma possibilidade de usar gorduras substitutas à manteiga de cacau, nem aditivos químicos sintéticos como aromatizantes artificiais, por exemplo. A tônica para ser bean to bar é o foco no uso de CACAU FINO, presente nas formulações. (conceito de CACAU FINO será explicado numa próxima postagem).
Pode surgir a discussão de que o chocolate bean to bar seja considerado artesanal ou não. Na minha opinião técnica, é relevante explicar e debater. Usam-se equipamentos que podem ter capacidades pequenas (de bancada) ou altas, mas que essencialmente são equipamentos industriais, desenhados para que sua tecnologia transforme amêndoas de cacau até chocolate, atendendo requisitos sanitários, funcionais, de qualidade, entre outros. Mesmo que entre uma e outra etapa de produção, seja necessária (de fato) a intervenção humana e decisões sobre ela, pela Anvisa, uma produção de um alimento desta forma está enquadrado em "indústria". Então explico, de modo geral, as marcas que estão oficialmente no mercado, tem uma estrutura que atende a estes requisitos de produção e estrutura, e que já avançaram do status de "artesanal" (este conceito é o que nos remete a micro volumes, descontinuados, com pouco uso de equipamentos ou uso de equipamentos domésticos e seria feito normalmente em casa, como um hobby ou teste, como muitas marcas fizeram sua entrada neste mundo).
BEAN TO BAR NÃO É SEMPRE IGUAL
Agora, uma informação muito importante: o chocolate bean to bar pode ter alterações em seu sabor conforme o lote ou safra de cacau. As produções buscam mostrar essas diferenças como pontos saudáveis para a marca, visto que a padronização de formula não é o mesmo que padronização de sabor. Cada lote de cacau, mesmo que de um mesmo produtor de cacau, pode vir com características distintas conforme o que ocorreu no clima, solo, manejo e beneficiamento.
E O CHOCOLATE TREE TO BAR?
A definição chocolate “tree to bar: da árvore a barra. Significa que a mesma empresa ou marca é responsável tanto pela produção de cacau como a do próprio chocolate. Neste caso, existe uma maior transparência sobre os processos produtivos e uma maior aproximação da origem, e o produtor expõe com mais intensidade os seus cuidados desde a roça de cacau ao consumidor.
UM RESUMO PARA VOCÊ CONFERIR OS CHOCOLATES QUE CONSOME
Nestas duas situações produtivas (bean to bar e tree to bar) alguns valores são muito presentes e para facilitar nosso entendimento sobre o assunto, posso sugerir uma lista de atributos do Bean to Bar e Tree to Bar:
TRANSPARÊNCIA NA CADEIA PRODUTIVA
RESPONSABILIDADE AMBIENTAL
RESPEITO À BIODIVERSIDADE NA ORIGEM DO CACAU
RESPONSABILIDADE SOCIAL
AGREGAÇÃO DE VALOR NA ORIGEM
RESPEITO ÀS CARACTERÍSTICAS ORIGINAIS DO CACAU
FORMULAS SEM ADITIVOS QUÍMICOS SINTÉTICOS
presença de somente gordura derivada do cacau (manteiga de cacau)
HUMANIZAÇÃO DAS MARCAS
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