Harmonizar é Descomplicar: Uma Missão com Sabor de Brasil

 

Descomplicar. Essa é uma das palavras que melhor traduz a missão que carrego nos eventos da Expedição Cacau e Chocolate do Brasil. Quando falo de harmonizações entre chocolates e derivados de cacau com bebidas como vinhos, cafés, destilados ou infusões, não estou falando de algo inalcançável ou reservado apenas aos especialistas. Estou falando de um convite ao prazer, à descoberta e à valorização do que o Brasil tem de mais sensorial, diverso e surpreendente.

Minha trajetória nesse universo não começou agora. Ainda estudante de Engenharia Química, há cerca de 30 anos, mergulhei nos estudos de análise sensorial como uma ferramenta técnica para entender profundamente como percebemos o sabor, o aroma e a textura dos alimentos. Desde então, venho refinando minha percepção com muita dedicação, estudo e prática. Testo hipóteses, observo padrões, estudo muito técnicas de degustação de outros alimentos e bebidas, presto atenção em conteúdo sério de sommeliers, combino ingredientes improváveis, e o mais importante: escuto o que as pessoas sentem ao provar.

Sim, estudo muito. Registro com afinco minhas experiências, anoto percepções, revisito sensações. E faço isso também com outros alimentos e bebidas — não apenas chocolate — para expandir continuamente meu repertório sensorial. Desenvolvi um verdadeiro ritual pessoal para analisar chocolates (e outros alimentos): concentração, silêncio, tempo e presença, entre outros elementos importantes para mim. É assim que consigo extrair nuances e sutilezas, compreender ligações com biomas brasileiros, analisar ingredientes típicos e escutar com atenção a histórias brasileiras que se revelam em uma simples mordida.

Cheguei a criar minha própria Roda de Sabores desconstruída para chocolates, é meu Mapa Sensorial — uma ferramenta baseada em referências dos biomas do Brasil, com notas que vão muito além do que encontramos nas rodas tradicionais de autores estrangeiros. Aqui, entram frutas nativas, madeiras, ervas, flores, castanhas e tantos outros elementos que fazem parte do nosso paladar cultural genuinamente brasileiro. Porque não estou aqui apenas para repetir o que já existe. Estou aqui para propor uma nova forma de olhar e sentir o chocolate brasileiro.

Mas apesar de toda essa bagagem técnica e sensorial, minha missão em cada evento é a de tornar esse conhecimento leve, acessível e, acima de tudo, prazeroso. Criar experiências onde o chocolate encontra vinhos, espumantes, cafés e outras bebidas com naturalidade, com acolhimento, e sem medo de errar. Porque harmonizar é experimentar, é brincar com contrastes e afinidades, é provocar sorrisos e surpresas.

Nos mais de cem eventos que já conduzi, o que mais me encanta é observar o rosto das pessoas quando uma combinação inesperada provoca uma reação verdadeira. É nesse instante que o paladar se transforma em emoção. E isso só acontece quando tiramos o peso das regras e entregamos ferramentas práticas, sensoriais, intuitivas. Sempre com embasamento técnico, mas com a leveza de quem convida ao deleite.

Tenho também o privilégio de dialogar com sommeliers, chefs, enólogos e outros profissionais da área durante essas experiências. E é nesse espaço de troca que vamos construindo, juntos, uma nova narrativa para a harmonização no Brasil. Uma narrativa onde o protagonismo é nosso, com nossas referências, nossos sabores e nossas memórias afetivas.

No último evento da Expedição na Pinot Wine Experience em Pelotas, RS, por exemplo, harmonizei cinco rótulos de vinhos da Campanha Gaúcha com chocolates e derivados de cacau brasileiros — bean to bar e tree to bar. O resultado foi uma matriz de combinações surpreendente, disruptiva, mas totalmente possível de ser reproduzida em casa. Sem complicação. Com prazer. Com autenticidade.

É isso que ensino nos meus eventos: que o ato de harmonizar pode — e deve — ser uma aventura sensorial brasileira, livre de paradigmas importados. Dou estratégias, sim. Aponto caminhos. Mas, sobretudo, convido cada participante a sentir, arriscar, criar sua própria jornada de sabor.

Porque o Brasil é vasto, é múltiplo, é potente. E quando nossos vinhos encontram nossos chocolates, nasce uma nova forma de celebrar tudo aquilo que somos.

por

Juliana Recuero Ustra

Idealizadora Expedição Cacau e Chocolate do Brasil

em 24/05/2025

Para consultar sobre eventos: chocolate@ustra.com.br

para acompanhar a Expedição no Instagram: @chocolatenobrasil

Para escutar nossa trilha no Spotfy: Expedição Cacau e Chocolate do Brasil