Conheça a Casa Lasevicius
Empresa : Casa Lasevicius Chocolates
Por Bruno de Araujo Lasevicius
Origem: São Paulo / São Paulo
Uma vez que no Brasil, de uma maneira geral, quase não se cultiva cacau segregado ou varietais, em virtude de vários acontecimentos históricos. Nossas roças tem uma diversidade muito grande de varietais misturados, e não somente diversidade de cacaueiros convivendo em um mesmo espaço, em alguns casos uma mesma raiz possui dois os três galhos de varietais distintos nela enxertados, cada galho produzindo um varietal diferente. Como não tem segregação temos a polinização cruzada também, um fruto que possui sementes de mais de um varietal dentro dele. Para nossa sorte o que acaba fazendo a diferença acaba sendo esse somatório de fatores que combinadas resultam em cacaus diferentes a cada terroir. Nosso Cacau em última análise possui características distintas dos cacaus produzidos em outros lugares em virtude da forte predominância do terroir. Não podemos aplicar parâmetros que funcionam em outros terroirs simplesmente. Temos que procurar nosso caminho, estabelecer nossa paleta olfatogustativa, perseguir objetivos que respeitem nossas singularidades e gosto. Acredito que devamos inclusive propor caminhos, valorizar nossas singularidades ter orgulho de nossa identidade gastronômica. O reconhecimento de nossos valores deve começar em casa.
No meu trabalho de chocolatemaker sinto na boca o que estou falando, no início buscava minhas referências sensoriais nos modelos europeus e mais recentemente nos norte americanos, mas faltava alguma coisa, algum elemento que desse conta de dar sentido ao que sensorialmente eu vinha sentindo. Encontrei esse universo na minha visita que fiz a meus parceiros fornecedores de amêndoas do Sul da Bahia. Tive contato e provei as frutas da região, ai estava meu sistema de referências, para entender o chocolate que produzia.
As amêndoas são resultado de processos naturais sujeitos a muitas variáveis, então a todo momento tem que se estar atento a pequenas variações nos padrões dos insumos para se ter um produto com identidade e qualidade. A ideia então não seria produzir mecanicamente, automaticamente, e sim ir a todo momento a busca da excelência monitorando e tomando as decisões certas para se chegar ao chocolate perfeito. Não se pode ser absorvido pela rotina e sim se utilizar dela para aprimorar seu ofício, nesse caso a repetição leva ao aprimoramento e à perfeição.
A ferramenta mais importante nesse processo todo sou eu, minha capacidade sensorial para apreciar chocolates. É por meio dela que tomo minhas decisões da compra das amêndoas a definição da formulação dos chocolates. Não posso deixar de lado o gosto dos consumidores, mas acho que temos a obrigação de propor caminhos e tendências para o consumo de chocolate. Experimentar muito é também uma coisa muito importante para se adquirir repertório gastronômico no universo do chocolate, conhecer o trabalhos de outros chocolatemakers é também muito importante, uma vez que a produção artesanal é um setor com muita agilidade para se renovar e aprimorar.
Por Bruno de Araujo Lasevicius
Origem: São Paulo / São Paulo
1. Há quanto tempo produz chocolate? (ou sua família)
Trabalho com chocolate há cinco anos, comecei com
de chocolate posteriormente após o contato com chocolate especiais e de origens, passei a ser exclusivamente fundidor. Há 1 ano e meio me associei com minha irmã Claudia Lasevicius e passamos a produzir chocolates Bean to Bar artesanais. A relação de minha família com chocolate é relativamente antiga, minha irmã Cláudia desde adolescente produzia doces e confeitaria de chocolate, até pouco tempo atrás, ela abastecia as festas e reuniões de família com brigadeiros e trufas por ela produzidos. Ela foi uma forte fonte de inspiração para minha entrada no universo do chocolate. Fora o fato de que nossa família sempre esteve ligada de alguma forma a algum tipo de atividade artesanal, seja como hobby ou mesmo como atividade geradora de renda. Desde meu avô materno, ele produzia perfumes, linguiças artesanais, e tinha uma pequena indústria de artefatos de papéis artesanais. Minha mãe foi produtora de perfumes, de vitrais e trabalhou com pedras decoradas. Enfim, a família sempre teve algum tipo de atividade empreendedora ligada ao artesanato. Eu consolidei com minha irmã essas tradições familiares, nesta iniciativa de produção de chocolate Bean to Bar artesanais.
de chocolate posteriormente após o contato com chocolate especiais e de origens, passei a ser exclusivamente fundidor. Há 1 ano e meio me associei com minha irmã Claudia Lasevicius e passamos a produzir chocolates Bean to Bar artesanais. A relação de minha família com chocolate é relativamente antiga, minha irmã Cláudia desde adolescente produzia doces e confeitaria de chocolate, até pouco tempo atrás, ela abastecia as festas e reuniões de família com brigadeiros e trufas por ela produzidos. Ela foi uma forte fonte de inspiração para minha entrada no universo do chocolate. Fora o fato de que nossa família sempre esteve ligada de alguma forma a algum tipo de atividade artesanal, seja como hobby ou mesmo como atividade geradora de renda. Desde meu avô materno, ele produzia perfumes, linguiças artesanais, e tinha uma pequena indústria de artefatos de papéis artesanais. Minha mãe foi produtora de perfumes, de vitrais e trabalhou com pedras decoradas. Enfim, a família sempre teve algum tipo de atividade empreendedora ligada ao artesanato. Eu consolidei com minha irmã essas tradições familiares, nesta iniciativa de produção de chocolate Bean to Bar artesanais.
Eu venho da área de comunicação, produção de audiovisuais, ainda tenho uma atividade na TV Cultura de SP, trabalho com música erudita. Aos pouco estou preparando minha saída do ramo para me dedicar inteiramente a produção de chocolate.
2. O que significa para você ser produtor de chocolate bean to bar?
Produzir chocolate direto da amêndoa de cacau sempre foi algo muito distante, desde o período que trabalhei com chocolates belgas e franceses parecia ser uma atividade impossível para ser realizada em pequena escala e artesanalmente. Mas após um contato nos Estados Unidos com os chocolates e as comunidades Bean to Bar reformulei meus conceitos e planos sobre fazer chocolate. Pesquisei, me muni de informações adquiri os equipamentos, mas não consegui fazer chocolate de imediato. Pois faltava o mais importante, a matéria prima principal: o cacau.
Há dois anos atrás o cenário da produção de cacau e produção de chocolates era muito diferente. Hoje, meados de 2017, a evolução foi muito grande em termos de ofertas e procura de amêndoas. Acredito que já existam bem mais de 50 produtores de chocolates bean to bar no Brasil, de empresas de porte industrial a produtores que possuem apenas 1 moinho de pedra para refinar seus chocolates. As fontes de origem do cacau para chocolate sempre foram isoladas dos grandes centros produtores.
Localizadas no Sul da Bahia e na Amazônia. Hoje com a internet e uma estrutura de logística mais integrada, o cenário está mudando e a relação entre os produtores de amêndoas e de chocolate estão se estreitando. Está muito mais fácil chegar aos produtores de cacau para chocolate fino e suas amêndoas também chegam aos produtores de chocolate muito mais facilmente. Então não poderia ter havido momento mais oportuno para entrar no mundo do chocolate Bean to Bar.
Não só o cacau, mas os equipamentos de pequeno porte, adequados a produção artesanal, já começam a ser produzidos aqui ou também tem havido a oferta de maquinário e dispositivos importados. O chocolate é ao mesmo tempo muito simples pois leva somente dois ou três ingredientes em sua produção, mas por outro lado é muito complexo, pois possui processo de produção detalhados e demorados. São muitas etapas que oferecem muitas possibilidades de variações. E, quanto mais se faz chocolate, melhor eles vão ficando, você vai entendendo como os elementos se combinam, vai entendendo melhor determinado cacau.
Tenho o privilégio de trabalhar com cacaus de diversos produtores, pois não os planto. Tenho uma visão panorâmica do cenário do cacau no Brasil, conheci os melhores e alguns poucos não tão bons, tive muita sorte principalmente no início. O que aprendi nesse tempo que faço chocolate é que com poucas e simples máquinas posso chegar a produzir o melhor chocolate do mundo é só ter uma boa amêndoa e entendê-la e respeitá-la. Isso é fascinante com nem tantos recursos e algum conhecimento e sensibilidade se produz algo que dificilmente pode ser imitado ou reproduzido industrialmente em escala. Mas somente um bom chocolate não é condição para o sucesso de uma empresa, o grande desafio é conseguir ter um produto excelente e um negócio sustentável e lucrativo.
Um chocolate nessa proposta que estamos produzindo acaba sendo muito mais que uma excelente barra em si. Existe um conceito por trás do produto e toda uma cadeia produtiva que articula outros tantos conceitos e pessoas do produtor do cacau ao lojista que repassa para o consumidor final. Esse tem sido nosso maior desafio.
Crescer, ser sustentável e se manter fiel aos conceitos e objetivos que definimos perseguir, essa tem sido também nossa maior conquista.
Há dois anos atrás o cenário da produção de cacau e produção de chocolates era muito diferente. Hoje, meados de 2017, a evolução foi muito grande em termos de ofertas e procura de amêndoas. Acredito que já existam bem mais de 50 produtores de chocolates bean to bar no Brasil, de empresas de porte industrial a produtores que possuem apenas 1 moinho de pedra para refinar seus chocolates. As fontes de origem do cacau para chocolate sempre foram isoladas dos grandes centros produtores.
Localizadas no Sul da Bahia e na Amazônia. Hoje com a internet e uma estrutura de logística mais integrada, o cenário está mudando e a relação entre os produtores de amêndoas e de chocolate estão se estreitando. Está muito mais fácil chegar aos produtores de cacau para chocolate fino e suas amêndoas também chegam aos produtores de chocolate muito mais facilmente. Então não poderia ter havido momento mais oportuno para entrar no mundo do chocolate Bean to Bar.
Não só o cacau, mas os equipamentos de pequeno porte, adequados a produção artesanal, já começam a ser produzidos aqui ou também tem havido a oferta de maquinário e dispositivos importados. O chocolate é ao mesmo tempo muito simples pois leva somente dois ou três ingredientes em sua produção, mas por outro lado é muito complexo, pois possui processo de produção detalhados e demorados. São muitas etapas que oferecem muitas possibilidades de variações. E, quanto mais se faz chocolate, melhor eles vão ficando, você vai entendendo como os elementos se combinam, vai entendendo melhor determinado cacau.
Tenho o privilégio de trabalhar com cacaus de diversos produtores, pois não os planto. Tenho uma visão panorâmica do cenário do cacau no Brasil, conheci os melhores e alguns poucos não tão bons, tive muita sorte principalmente no início. O que aprendi nesse tempo que faço chocolate é que com poucas e simples máquinas posso chegar a produzir o melhor chocolate do mundo é só ter uma boa amêndoa e entendê-la e respeitá-la. Isso é fascinante com nem tantos recursos e algum conhecimento e sensibilidade se produz algo que dificilmente pode ser imitado ou reproduzido industrialmente em escala. Mas somente um bom chocolate não é condição para o sucesso de uma empresa, o grande desafio é conseguir ter um produto excelente e um negócio sustentável e lucrativo.
Um chocolate nessa proposta que estamos produzindo acaba sendo muito mais que uma excelente barra em si. Existe um conceito por trás do produto e toda uma cadeia produtiva que articula outros tantos conceitos e pessoas do produtor do cacau ao lojista que repassa para o consumidor final. Esse tem sido nosso maior desafio.
Crescer, ser sustentável e se manter fiel aos conceitos e objetivos que definimos perseguir, essa tem sido também nossa maior conquista.
3.Há algo especial na rotina da fazenda ou na mata de cacau que você gostaria que o mercado soubesse?
Acho que conhecer o trabalho dos produtores de cacau uma coisa fundamental para que faz chocolate bean to bar. Conhecer in loco, quero dizer. Mudou minha vida no mundo do chocolate, ter tido essa oportunidade. Porque começamos a entender a razão dos resultados que obtemos com as amêndoas, e em alguns casos podemos até auxiliar no aprimoramento delas. Entender os ciclos do cultivo, colheita e pós colheita muda tudo.
A questão das origens, dos terroirs, dos varietais, dos blends naturais. Até mesmo as aspectos climáticos e os fatores humanos na produção fazem toda diferença. Relacionar tudo com os resultados dos chocolates é um divisor de águas, na produção de chocolate de qualidade. A qualidade em muitos aspectos está nos pequenos detalhes, que provocam grandes saltos qualitativos tanto na lavoura como no refino do cacau em chocolate. por esse motivo que dou grande valor e respeito para quem vai a fundo em seu ofício, principalmente a figura do fermentador de cacau, que desempenha papel fundamental no processo de transformar os frutos do cacaueiro em amêndoas para chocolate. Em alguns casos o próprio agricultor ou fazendeiro acumula as funções ligadas ao cultivo e pós colheita, eu arrisco em chamar essa figura de cacaólogo, especialista em cacau. Tudo acaba tendo relevância, uma vez que considero o terroir um dos pontos mais decisivos para a transformação do cacau em amêndoas para chocolate. A origem acaba tendo um peso até maior que o próprio varietal, na maioria dos casos. Quando falo origem penso em microclima, single plantation, pessoas específicas.
Tive experiências muito curiosas de pegar amêndoas de mesmo varietal, de uma mesma região (Sul da Bahia) e ter resultados completamente diversos. Acredito que em função desses pequenos detalhes quando articulados fazem toda diferença. Considero então que o caráter mais marcante do cacau brasileiro sejam os terroirs. Acrescento a essa observação a experiência recente que venho tendo com cacau cultivado na região amazônica, que na grande maioria dos casos são espécies híbridas implantadas por iniciativas de órgãos governamentais como a CEPLAC. Embora o cacau seja nativo da amazônia essas espécies introduzidas são mais produtivas e resistentes a doença que os cacaueiros nativos ou selvagens. Então temos os mesmos varietais cultivados no Sul da Bahia sendo cultivados na Amazônia, principalmente no estado do Pará. E para minha surpresa os resultados no chocolate são muito diferentes dos que consigo com material similar da Bahia, então no nosso caso o terroir acaba tendo um peso até maior que a questão dos varietais.
A questão das origens, dos terroirs, dos varietais, dos blends naturais. Até mesmo as aspectos climáticos e os fatores humanos na produção fazem toda diferença. Relacionar tudo com os resultados dos chocolates é um divisor de águas, na produção de chocolate de qualidade. A qualidade em muitos aspectos está nos pequenos detalhes, que provocam grandes saltos qualitativos tanto na lavoura como no refino do cacau em chocolate. por esse motivo que dou grande valor e respeito para quem vai a fundo em seu ofício, principalmente a figura do fermentador de cacau, que desempenha papel fundamental no processo de transformar os frutos do cacaueiro em amêndoas para chocolate. Em alguns casos o próprio agricultor ou fazendeiro acumula as funções ligadas ao cultivo e pós colheita, eu arrisco em chamar essa figura de cacaólogo, especialista em cacau. Tudo acaba tendo relevância, uma vez que considero o terroir um dos pontos mais decisivos para a transformação do cacau em amêndoas para chocolate. A origem acaba tendo um peso até maior que o próprio varietal, na maioria dos casos. Quando falo origem penso em microclima, single plantation, pessoas específicas.
Tive experiências muito curiosas de pegar amêndoas de mesmo varietal, de uma mesma região (Sul da Bahia) e ter resultados completamente diversos. Acredito que em função desses pequenos detalhes quando articulados fazem toda diferença. Considero então que o caráter mais marcante do cacau brasileiro sejam os terroirs. Acrescento a essa observação a experiência recente que venho tendo com cacau cultivado na região amazônica, que na grande maioria dos casos são espécies híbridas implantadas por iniciativas de órgãos governamentais como a CEPLAC. Embora o cacau seja nativo da amazônia essas espécies introduzidas são mais produtivas e resistentes a doença que os cacaueiros nativos ou selvagens. Então temos os mesmos varietais cultivados no Sul da Bahia sendo cultivados na Amazônia, principalmente no estado do Pará. E para minha surpresa os resultados no chocolate são muito diferentes dos que consigo com material similar da Bahia, então no nosso caso o terroir acaba tendo um peso até maior que a questão dos varietais.
Uma vez que no Brasil, de uma maneira geral, quase não se cultiva cacau segregado ou varietais, em virtude de vários acontecimentos históricos. Nossas roças tem uma diversidade muito grande de varietais misturados, e não somente diversidade de cacaueiros convivendo em um mesmo espaço, em alguns casos uma mesma raiz possui dois os três galhos de varietais distintos nela enxertados, cada galho produzindo um varietal diferente. Como não tem segregação temos a polinização cruzada também, um fruto que possui sementes de mais de um varietal dentro dele. Para nossa sorte o que acaba fazendo a diferença acaba sendo esse somatório de fatores que combinadas resultam em cacaus diferentes a cada terroir. Nosso Cacau em última análise possui características distintas dos cacaus produzidos em outros lugares em virtude da forte predominância do terroir. Não podemos aplicar parâmetros que funcionam em outros terroirs simplesmente. Temos que procurar nosso caminho, estabelecer nossa paleta olfatogustativa, perseguir objetivos que respeitem nossas singularidades e gosto. Acredito que devamos inclusive propor caminhos, valorizar nossas singularidades ter orgulho de nossa identidade gastronômica. O reconhecimento de nossos valores deve começar em casa.
No meu trabalho de chocolatemaker sinto na boca o que estou falando, no início buscava minhas referências sensoriais nos modelos europeus e mais recentemente nos norte americanos, mas faltava alguma coisa, algum elemento que desse conta de dar sentido ao que sensorialmente eu vinha sentindo. Encontrei esse universo na minha visita que fiz a meus parceiros fornecedores de amêndoas do Sul da Bahia. Tive contato e provei as frutas da região, ai estava meu sistema de referências, para entender o chocolate que produzia.
4. Há algo especial na rotina de produção de chocolate que você gostaria que o mercado soubesse?
Fazer chocolate é realmente uma rotina, no meu caso, produzo todo chocolate Bean to Bar comercializado pela Casa Lasevicius. Como produzimos artesanalmente, produzimos em pequenos lotes, então o trabalho é diário, os ciclos e tempos devem ser respeitados com muita atenção e presença. Fazer chocolate artesanal é muito similar a cozinhar: e faz toda diferença cozinhar para um jantar especial para poucas e seletas pessoas do que cozinhar para um batalhão de pessoas. Considero então minha rotina algo muito especial, que a cada lote produz um alimento diferenciado de extrema qualidade que começa na fazenda que cultiva as amêndoas e termina no consumidor apreciador de nosso chocolate refinado. É uma coisa que envolve muitas pessoas cuidadosas e dedicadas, que leva muitos dias para partir do fruto do cacau e se chegar à barra de chocolate embalada. Poucas coisas são fechadas na produção do chocolate
As amêndoas são resultado de processos naturais sujeitos a muitas variáveis, então a todo momento tem que se estar atento a pequenas variações nos padrões dos insumos para se ter um produto com identidade e qualidade. A ideia então não seria produzir mecanicamente, automaticamente, e sim ir a todo momento a busca da excelência monitorando e tomando as decisões certas para se chegar ao chocolate perfeito. Não se pode ser absorvido pela rotina e sim se utilizar dela para aprimorar seu ofício, nesse caso a repetição leva ao aprimoramento e à perfeição.
5. Qual sua opinião sobre a relação do consumo do chocolate com o turismo em sua região?
Sou de São Paulo Capital, a Meca gastronômica do Brasil, pelo menos assim acreditamos que seja. O turismo gastronômico é uma atividade muito importante por aqui, mas acredito que o consumo de chocolate ocorra no contexto do pacote genérico da gastronomia, não conheço algo temático e específico como ocorre no Sul da Bahia, região de Ilhéus e como no Sul, em Gramado. Temos a cidade de Campos do Jordão aqui em SP, mas acredito que esteja ainda muito no início, nada comparado as duas citadas anteriormente. De uma maneira geral o consumo do chocolate aqui ocorre dentro do contexto do negócio gastronômico, seja em cafés, restaurantes, confeitarias e varejo de nicho.
Sou de São Paulo Capital, a Meca gastronômica do Brasil, pelo menos assim acreditamos que seja. O turismo gastronômico é uma atividade muito importante por aqui, mas acredito que o consumo de chocolate ocorra no contexto do pacote genérico da gastronomia, não conheço algo temático e específico como ocorre no Sul da Bahia, região de Ilhéus e como no Sul, em Gramado. Temos a cidade de Campos do Jordão aqui em SP, mas acredito que esteja ainda muito no início, nada comparado as duas citadas anteriormente. De uma maneira geral o consumo do chocolate aqui ocorre dentro do contexto do negócio gastronômico, seja em cafés, restaurantes, confeitarias e varejo de nicho.
6. O que garante qualidade de chocolate na sua opinião?
Acredito que sejam os pequenos detalhes, como mencionei antes, mas o somatório de todos eles ao longo de toda cadeia produtiva do cacau e chocolate, das práticas agrícolas para o cultivo das amêndoas à embalagem do chocolate tudo é importante.
Acredito que sejam os pequenos detalhes, como mencionei antes, mas o somatório de todos eles ao longo de toda cadeia produtiva do cacau e chocolate, das práticas agrícolas para o cultivo das amêndoas à embalagem do chocolate tudo é importante.
7. Qual o segredo da sua formulação de chocolate?
A ferramenta mais importante nesse processo todo sou eu, minha capacidade sensorial para apreciar chocolates. É por meio dela que tomo minhas decisões da compra das amêndoas a definição da formulação dos chocolates. Não posso deixar de lado o gosto dos consumidores, mas acho que temos a obrigação de propor caminhos e tendências para o consumo de chocolate. Experimentar muito é também uma coisa muito importante para se adquirir repertório gastronômico no universo do chocolate, conhecer o trabalhos de outros chocolatemakers é também muito importante, uma vez que a produção artesanal é um setor com muita agilidade para se renovar e aprimorar.
8. Quais desafios são enfrentados para posicionar chocolate no mercado brasileiro?
O poder aquisitivo e a cultura gastronômica, hoje seriam os maiores desafios a serem superados, acredito que estamos caminhando muito nesse sentido. Pouco a pouco nossos chocolates vão agregando valores relevantes para os mercados consumidores dos chocolates especiais. Colocando inclusive o poder aquisitivo em um segundo plano.
9. Qual segredo para apreciar um bom chocolate?
Em primeiro lugar afinar o sistema perceptivo e treinar o paladar para as sutilezas oferecidas pelo chocolate. Conhecer muitos chocolates de diversas modalidades existem muitos tipos de chocolate que possuem seus valores, acredito que seja como o vinho e o café, existem muitos tipos de cafés e uvas e muitas maneiras de prepará-las. O chocolate possui um aspecto de agregador social muito forte, maior que o do café e o do vinho, é mais fácil compartilhar uma barra de chocolate do que uma xícara de café ou uma taça de vinho. Então a prática da degustação social do chocolate é fantástica para se aprimorar a capacidade de apreciação do chocolate.
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