Conheça Monjolo, uma marca bean to bar de Campinas

 

Monjolo Chocolate Bar de Campinas, SP

apresentado por Luana Reis Vieira

A minha história com chocolate começa no meio acadêmico. Trabalhei durante o período de 2010 a 2016 no laboratório de cacau, cana, café e produtos açucarados do Departamento de Tecnologia de Alimentos na Universidade Estadual de Campinas, onde me graduei. Na pós graduação participei de diferentes projetos relacionados à tecnologia de cacau e chocolate e pude ministrar aulas para a graduação na área de pré processamento de cacau. No doutorado me aprofundei no tema. Trabalhei com as origens do cacau do Brasil e a diferenciação do método de manejo. O objetivo era caracterizar toda a matéria prima proveniente das diferentes regiões brasileiras produtoras de cacau, analisar todos os derivados do cacau e também formular os chocolates a partir dessas amêndoas para avaliar sensorialmente as amostras com cacau de diferentes origens e manejo orgânico versus o convencional. Nesse percurso tive contato com diversos pesquisadores da área de cacau e chocolate no mundo todo. Parte da pesquisa foi trabalhar com a obtenção da manteiga de cacau e avaliação do comportamento de cristalização e polimorfismo dos cristais de gordura de diferentes origens, tal período foi supervisionado na Bélgica, Universidade de Gent. Através dessa parceria de pesquisa abriu-se um caminho a outros jovens brasileiros para participar de aprimoramento na área de chocolates no laboratório de cacau em Gent.

Já praticava a filosofia bean to bar antes mesmo de a conhecer. Comecei primeiro a produzir chocolates para a pesquisa e um ano depois a finalização do projeto comecei a formular chocolates próprios desde a amêndoa de cacau. O doutorado foi bastante desafiador no sentido de encontrar os produtores em distintas regiões, manter o contato e formular protocolos de fermentação e secagem das amêndoas de cacau para seguir padronização entre as amostras. Na época pouco se falava de cacau que não fosse aquele plantado na Bahia. Tal desafio foi uma alegria e também satisfação, poder contribuir com a pesquisa no setor da cacauicultura e chocolateiro.

Também pude transferir o conhecimento lecionando na área de alimentos em cursos técnicos e graduação depois de finalizado o doutorado.

 

 Ser bean to bar, produzir meu próprio chocolate a partir das amêndoas de cacau e tudo que está por trás desse negócio, é uma filosofia de vida, um desafio e uma entrega. Ser bean to bar é uma realização e uma consequência daquilo que sempre acreditei e sempre apostei! Quando comecei o doutorado; e para quem não sabe, foram mais de 4 anos dedicados ao estudo, a pesquisa, a escrita, a resolução de problemas toda imersa no cacau e no chocolate; queria poder contribuir de uma forma pratica com todo o elo da  cadeia. Ser bean to bar é enxergar o mundo de uma forma leve, justa, sustentável, onde todos saem ganhando. É sinônimo de parceria, transparência e qualidade.

Ao iniciar o Monjolo a ideia principal sempre foi agregar valor a cadeia, valorizar o homem do campo e ter parceiros junto com a gente que também acreditava no mesmo. Diante de vários encontros nesse caminho, resolvemos além de ser uma marca própria termos uma loja multimarcas de chocolate bean to bar.

O Monjolo chocolate bar nasce da paixão por chocolate e também por cerveja artesanal produzida por nós!

 

    A minha rotina de produção de chocolate é sempre muito especial. Diante do meu caráter de pesquisadora e cientista, sempre busco inovar na produção, conhecer os parâmetros envolvidos em cada etapa de elaboração do chocolate, melhorar a eficiência dos processos e da qualidade (sempre baixa a engenheira, rsrs). O olhar da ciência e da tecnologia dos alimentos na produção de chocolates realmente é um privilégio, algo que enriquece demais o meu trabalho! Com isso decidi trabalhar fora de padronizações. Os meus chocolates são elaborados com lotes únicos e exclusivos de regiões sempre distintas, Amazonas, Bahia, Espírito Santo, Rondônia, Amapá... Cada microlote gera características completamente diferentes aos chocolates. Isso me encanta!

    Bom, produzo chocolates em Campinas. Região não exatamente de turismo mas sim altamente tecnológica. A região metropolitana de Campinas possui um dos maiores polos tecnológicos do país. Com isso o consumo de chocolate nessa região tem mais relação com pessoas que trabalham ou estudam na universidade, trabalham com pesquisa etc. ou são apenas residentes ou visitantes. Algumas dessas pessoas já conhecem ou tiveram contato com chocolates bean to bar mas a maioria nunca ouviram falar. Por isso se faz tão importante a divulgação e o papel de educação dessa filosofia, que é muito mais que mero consumo. O bean to bar se estende por diversos conceitos não apenas econômicos mas também ambientais, sociais e culturais.

 

    Vários fatores são importantes para a garantia de obtenção de qualidade do chocolate. Sem dúvida nenhuma, o que irá garantir o futuro da qualidade do chocolate se encontra primeiramente no campo. As diversas etapas que precedem a elaboração do chocolate, são decisivas para alcançar um chocolate de qualidade, como a adequada condução da fermentação das amêndoas e a secagem. Dentro da fábrica de chocolate, outros fatores também são importantes como a obtenção de parâmetros de tempo, temperatura (no caso da torra), adição de ingredientes no refino... cada etapa possui suas características que garantem uma qualidade especial para cada tipo de amêndoa de cacau. Como já havia comentado, para cada microlote de chocolate utilizo amêndoas de origens únicas e distintas. Diante disso, para cada cacau devo usar protocolos de torra, refino, conchagem e temperagem também diferentes. E principalmente, presto muita atenção na manteiga de cacau e todo o aspecto de cristalização e perfil de derretimento da gordura. Como minha especialidade é trabalhar com a manteiga de cacau, dou muito valor para essa grande estrela do chocolate!  

    Acho que são vários os desafios para posicionar o chocolate bean to bar no mercado brasileiro. Mas o primeiro deles é algo mais cultural. Muitos brasileiros não dão valor para que de fato é nosso! Não sabem valorizar nossa cultura, nossa terra, nossos grãos. Muitos nem sequer sabem que cacau é brasileiro, “nascido e criado” na bacia amazônica. Então existe um desafio de educar e mostrar que o cacau brasileiro é bom ou pode vir a ser ainda melhor, que o Brasil produz chocolates de altíssima qualidade, muitas vezes melhor que os mais conceituados e popularizados aí pelo mundo. Outro desafio, tem relação econômica, muitas pessoas comparam preços entre chocolates comuns de prateleiras de mercado com o bean to bar, sendo que são produtos completamente diferentes. Outro desafio é ser empreendedor no nosso país, já que possuímos pouco incentivo, recursos e desvalorização tanto governamental quanto dos cidadãos. Acho que são vários os desafios para posicionar o chocolate bean to bar no mercado brasileiro. Mas o primeiro deles é algo mais cultural. Muitos brasileiros não dão valor para que de fato é nosso! Não sabem valorizar nossa cultura, nossa terra, nossos grãos. Muitos nem sequer sabem que cacau é brasileiro, “nascido e criado” na bacia amazônica. Então existe um desafio de educar e mostrar que o cacau brasileiro é bom ou pode vir a ser ainda melhor, que o Brasil produz chocolates de altíssima qualidade, muitas vezes melhor que os mais conceituados e popularizados aí pelo mundo. Outro desafio, tem relação econômica, muitas pessoas comparam preços entre chocolates comuns de prateleiras de mercado com o bean to bar, sendo que são produtos completamente diferentes. Outro desafio é ser empreendedor no nosso país, já que possuímos pouco incentivo, recursos e desvalorização tanto governamental quanto dos cidadãos.Apreciar um bom chocolate deve ser um momento de parada, calma e atenção. Deixar os sentidos livres para serem explorados. Para aproveitarmos ao máximo um bom chocolate devemos deixar os preconceitos de lado e estarmos abertos as novidades. O que tem de mais novo no mundo científico na avaliação sensorial de alimentos e bebidas é a multissensorialidade. Tudo está conectado, relacionado. Então não existe certo ou errado na degustação e na apreciação de chocolates! Olhe, sinta, ouça, deixe as emoções conduzirem a experiência!

texto por Luana Reis Vieira publicado por 

Juliana R. Ustra

em 07/12/2020  no blog chocolatenobrasil.blogspot.com.br 

*todas imagens são do acervo da empresa Monjolo e foram cedidas para a matéria.