Conheça Galette Chocolates

Nome completo: Gislaine Galette

Empresa: Galette Chocolates

Município e Estado: São Paulo, SP

Há quanto tempo produz chocolate? 

A Gallette Chocolates existe desde outubro de 2011 e a primeira produção foi na Páscoa de 2012. A Gallette é uma iniciativa de Gislaine Gallette, engenheira com MBA em marketing, que atuou por 15 anos no mercado financeiro. Apaixonada por chocolates, lia e estudava sobre o assunto nas horas vagas. Fez alguns cursos no Brasil e resolveu se aperfeiçoar na Bélgica, de onde veio diretamente para abrir sua própria chocolateria.

O que significa para você ser produtor de chocolate bean to bar? 

Nós acreditamos que comer um bom chocolate vai muito além da deliciosa experiência do paladar. Sonhamos com um mundo onde as pessoas se preocupam umas com as outras. Para nós, é impossível ir bem como negócio se imaginarmos que nossos produtos causam algum mal para qualquer indivíduo na cadeia produtiva. Não aceitamos que o lucro que sacrifique crianças ou cause danos ao planeta, mas prezamos pela alta qualidade. 

No início da operação, utilizávamos chocolate importando com certificação Fairtrade que nos garantia que o cacau utilizando no chocolate tinha uma cadeia produtiva sustentável sem mão de obra escrava ou crianças trabalhando. Porém, ao longo do tempo, a importação deste tipo de chocolate ficou inviável. Além dos preço abusivo que chegava no Brasil (cerca de 3- a 40% mais caro do que o chocolate sem certificação), tinha que programar a produção com muita antecedência, pois demorava até 6 meses para chegar e comprar chocolate em quantidade excessiva. 

Começamos a estudar novas alternativas. Neste momento, conhecemos Arcelia Galhardo que estava iniciando o movimento em prol dos chocolates bean to bar  no Brasil. Foi decisivo para redefinirmos nossa estratégia, sempre pautada na sustentabilidade, e decidirmos produzir os nossos chocolates a partir da amêndoa do cacau. Hoje temos certeza de que estamos oferecendo excelência em nossos produtos, mantendo a empresa economicamente saudável e de forma virtuosa.

Há algo especial na rotina de produção de chocolate que você gostaria que o mercado soubesse?

Sim. Aqui tudo o que fazemos é pensando num futuro sustentável, nosso compromisso fundamental é fazer acontecer com responsabilidade social e ambiental. Nossas caixas de bombons são feitas com papel reciclado e pet cristal reciclada, e são 100% recicláveis. Em 2017 firmes uma parceria com a Moinho Brasil, empresa que produz papeis a partir de resíduos gerados pelo consumo e reciclagem de resíduos agrícolas, para desenvolver as embalagens das barras de chocolate bean to bar. São dois modelos de papel, um feito de fibra de folha de bananeira e  o outro feito com bagaço de cana de açúcar.

Qual sua opinião sobre a relação do consumo do chocolate com o turismo em sua região?

Em São Paulo, o turismo gastronômico é muito importante. Neste sentido o chocolate tem um espaço para grande para ocupar, embora ainda não seja tão relevante.

Temos uma loja para estar neste contexto. A loja tem decoração inspirada em uma “fábrica” antiga, com móveis de madeiras de demolição, recicladas e reaproveitadas, além de ferro reutilizado.  Logo à entrada, o convidativo deck de madeira com mesas e cadeiras é emoldurado por um muro verde. No salão principal, a mesa comunitária é um estímulo à troca de ideias. O cinza chumbo das paredes contrasta com o grande painel verde e laranja do artista Fernando Guimarães. No andar de baixo da loja, pode-se acompanhar a produção de chocolates através da cozinha envidraçada. Ao lado dela, um gostoso jardim abriga duas mexeriqueiras. 

O que garante qualidade de chocolate na sua opinião?

Na minha opinião um chocolate de qualidade é o que utiliza bons ingredientes e não contém conservantes tais como gordura vegetal ou qualquer outro que irá mascarar sabor e texturas naturais. 

Tudo começa com o cacau que deve ser colhido, fermentado e seco respeitando os prazos e as condições destas etapas. A denominação deste fruto é Cacau Fino e tem um valor agregado diferente dos produtos commodities que são oferecidos para a indústria de larga escala. Além do cacau e mesma preocupação sobre qualidade deve ser estendida aos outros ingredientes. Um bom chocolate contém basicamente massa de cacau, manteiga de cacau, açúcar, leite (nos casos de chocolate ao leite), lecitina de soja e frutas e oleaginosos que podem ser utilizados como “inclusões”.

Um último fator mas não menos importante é como este chocolate foi conservado. Caso seja submetido a variações intensas de temperatura, umidade e odores poderá ter alterações de sabor e textura originais.

Qual o segredo da sua formulação de chocolate? 

Começamos a produção de chocolates bean to bar em 2017 com o lançamento da linha de barras de chocolates com diversas intensidades e inclusões. Levamos até um BRONZE no Festival de Seattle com nosso “Pé de Moleque de Castanha do Pará”. Este ano, estamos intensificando o desenvolvimento de produtos recheados e com várias inclusões. Na Páscoa deste ano lançamos um ovo com 60% cacau tipo Catongo recheado de Castanhella (um tipo de Nuttella feita de castanha do Pará) que foi um sucesso e nosso bombom de jabuticaba foi premiados com BRONZE na Academy of Chocolate 2018.

Quais desafios são enfrentados para posicionar chocolate no mercado brasileiro?

No mercado de chocolate nacional ainda há predominância de chocolates industriais e o artesanal é pouco acessível e até desconhecido para a maioria da população. Os brasileiros estão habituados a comprar “chocolate” barato e com pouca qualidade, mesmo nas classes A e B. Acredito que o maior desafio seja criar a cultura de apreciação de um bom chocolate, quer seja intenso ou mais doce.

Qual segredo para apreciar um bom chocolate?

Acredito que cada um deva ter a sua forma de saborear e apreciar um bom chocolate porém minha dica para aproveitar o máximo de uma experiência de degustação é seguir os passos abaixo:

Olhe. A aparência é a parte do prazer iniciais. A cor pode variar entre o "quase preto”, marrom-escuro, marrom avermelhado e ouro até o branco leitoso, mas devem ser sempre brilhantes.

Sinta o Aroma. Esfregue um pedacinho do chocolate com o polegar. Esse aquecimento vai liberar o aroma. Leve-so em direção ao nariz com as mãos em concha e inspire. Você sentirá as notas de amêndoa, mel, café, frutas cítricas e outros.

Ouça. O bom chocolate estala quando é mordido e essa é a primeira pista a ser notada.

Saboreie. Resista ao impulso de mastigar. Em vez disso, mantenha o chocolate contra o céu da boca e passe a lingua sobre a parte inferior dele, reparando na textura. Feche os olhos, desfrute este momento de felicidade e prazer! Hoje em dia dizemos que a textura do chocolate pode ser lisa ou granulada, depende de seu gosto, mas deve derreter na boca de forma natural apresentando a evolução dos sabores que são liberados pro fases.

Onde encontrar?

Site: www.gallette.com.br

Facebook: gallette.chocolates

Instagram: gallettechocolates

Loja Gallette: Rua Augusto Tolle, 245, Santana, Zona Norte de São Paulo, Telefone: (11) 2233-2726. Horário de funcionamento: segunda a sexta, das 10h às 19h, sábados, das 10h às 18h. Wi-fi Grátis. Acesso a deficientes.