curso 15 jan em POA
Curso Gerenciamento das Boas Práticas de Fabricação
(BPFs) de chocolataria e confeitaria
Objetivo geral do
curso: entregar
ferramentas para gerenciar as demandas que surgem a partir da implantação
obrigatória das Boas Práticas de Fabricação de Alimentos nas empresas de
produção de chocolate (seja bean to bar ou apenas de transformação) e também de
confeitaria, com olhar panorâmico, prático e focado em potencializar resultados
para a empresa. E com toda esta
informação, desmistificar a complexidade de tal obrigatoriedade.
Justificativa: Algumas motivações
impulsionam este curso:
- Crescimento do segmento
bean to bar e tree to bar no Brasil agregando valor no cacau brasileiro, mas
muitas vezes por profissionais que ainda não tem experiência especifica com
indústria de alimentos. Muitos empreendedores iniciando ou em operação, mas
ainda desconhecem detalhes da legislação sanitária brasileira.
- Crescimento da produção de
confeitaria usando chocolate como ingrediente principal e de outras atividades
que usam chocolate em suas formulações, tais como restaurantes, industrias de
biscoitos e de panificação, indústria de sorvetes, etc. – e estas empresas
precisam receber informações de como operar com chocolate, mantendo as questões
sensoriais originais e atendendo a questões sanitárias especificas do
chocolate.
- Muitos empreendedores de
produção de derivados de chocolate, tais como trufas, bombons, barras
decoradas, entre outras inúmeras possibilidades.
- aumento do comercio de
chocolate para distribuição pelo Brasil e até mesmo em algumas situações para o
exterior.
- a consultora tem 21 anos de
experiência com treinamentos para empresas de alimentos, além de conhecer
profundamente perigos e riscos do processo de chocolate.
Objetivos específicos do
curso:
-
equalizar na turma os conceitos fundamentais das BPFs, focados e aplicados ao
processo de produção de chocolate.
-
apresentar um panorama sobre contaminações possíveis num ambiente de produção
de chocolate e como prevenir (de forma prática).
-
visualizar que as demandas de BPF podem ser favoráveis ao desenvolvimento em
vários aspectos da empresa.
-
visualizar que os resultados a partir das BPFs podem ser apresentadas como
elementos de marketing.
-
conhecer elenco de serviços necessários a contratar e produtos a adquirir para
cumprir a legislação sanitária, e computar estas aquisições no planejamento e
gerenciamento da empresa.
-
planejar quais os controles de BPF necessários (e possíveis na sua empresa) e
saber interpretá-los para colher dados gerenciáveis, bem como saber responder a
não-conformidades.
-
vislumbrar que é totalmente viável a adequação à legislação sanitária e como
fazer sem a tornar complicada.
Público Alvo: empreendedores do setor de chocolates e
derivados (seja tree to bar, bean to bar ou de transformação), empreendedores
de confeitaria, gerentes de qualidade, gerentes de indústria, chefs de cozinha,
nutricionistas, e demais profissionais envolvidos na rotina de gerenciar a
implantação das BPFs em empresas de produção de chocolate (de qualquer tipo e
volume de produção), acadêmicos e demais profissionais de áreas afins.
Foco: empresas de
produção de chocolate (bean to bar, tree to bar, produção tipo “derretimento e
aplicação”) e de produtos derivados que usem chocolate em suas preparações ou
que trabalhem com chocolate como principal insumo (trufas, bombons, panetones,
bolos, sobremesas, biscoitos, sorvetes, entre outros). Igualmente estão neste
foco, as empresas de confeitaria, em suas diversas abordagens, sejam artesanais
ou industriais.
Conteúdo
Programático: todo o conteúdo tem como base e exemplos o processo
de produção de chocolate e derivados, contemplando os seguintes assuntos:
- Assuntos que fortaleçam o empreendedor/gerente
para que possa gerenciar com sucesso todas as demandas exigidas pela Vigilância
Sanitária;
- Panorama geral sobre a legislação da Anvisa para
BPF dentro de uma produção de chocolates e derivados, e em empresas de
confeitaria que apliquem chocolate como ingrediente principal;
- Debate sobre como gerenciar alergênicos dentro do
contexto da produção de chocolate e derivados;
- Debate sobre higienização de equipamentos de
produção de chocolate e de doces, e como gerenciar as demandas para ser eficaz
contra contaminações diversas;
- Requisitos técnicos, legais e funcionais para
iniciar a implantação de BPF dentro de uma produção de chocolates e derivados,
e de doces de confeitaria;
- Traduzir as demandas legais e práticas para
implantação das BPFs em empresas de alimentos;
- Elaboração de documentação de apoio para BPFs,
específicos para o processo de produção de chocolate e derivados;
- Contratação de serviços para implantação de BPFs,
específicos para o processo de produção de chocolate e derivados;
- Registros e controles necessários para
implantação de BPFs , específicos para o processo de produção de chocolate e
derivados;
Facilitadora Sênior:
Juliana Recuero Ustra - Responsável pelo Projeto
Chocolate Brasileiro, é pesquisadora independente sobre cacau e chocolate, com
ênfase em inovações no mercado do chocolate no Brasil e no mundo, em constante
atualização sobre este mercado. Com formação em Eng.a Química
(Furg), MSC em Engenharia Oceânica (Furg), MBA em Gerenciamento de Projetos
(FGV). Diretora da USTRA CONSULTORIA desde 1998 e com vasta experiência com
consultoria, projetos e treinamentos para indústrias de alimentos e serviços de
alimentação. Foi por cerca de 10 anos, consultora do SEBRAE-RS, quando
participou ativamente por 10 anos com consultora ao Setor de Confeitaria de
Pelotas, RS e atuou como responsável técnica por 8 edições da Feira Nacional do
Doce. Com visitas a duas edições do Salon du Chocolat Paris, ao SIAL (Salão
internacional de Alimentos) de Paris, Salon du Chocolat de Salvador, visitas
técnicas a Museus de Chocolate em Barcelona e em Paris, bem como a
chocolatarias renomadas e a fazendas de cacau. Ministrou palestra sobre
chocolate no 7º Encontro Nacional de Concierges da Les Clefs d´Or Brésil.
Realizou edições de eventos de degustação de chocolate no Hostel Boutique Porto
Alegre, Pelotas, Caxias do Sul, Rio Grande na Furg, no evento de luxo Winter
Season Gramado, na Vinícola Guatambu, Vinícola Dunamis, Hotel Wish Serrano
Gramado, Grande Hotel Canela, Parador Hampel. Realizou eventos pelo Projeto
Chocolate e Queijos do Brasil junto ao jornalista gastronômico Eduardo Tristão
Girão, em: Canela, RS, Belo Horizonte e Campo Grande, MS, e também no evento Fartura
Tiradentes, MG 2019 e Fartura Belo Horizonte 2019. Apresentou-se com o tema
chocolates brasileiros no Fartura Porto Alegre 2019. Foi entrevistada no evento
Happy Total com Tânia Carvalho sobre Vinhos e Chocolates. Entrevistada no
Programa Todo Seu com Ronnie Von no dia do Cacau e no Canal Terra Viva com
Renata Maron. Realizou Oficinas de degustação de Chocolate no Meeting do
Festival Internacional de Turismo de Gramado, em 2018 e 2019. Tem projeto em
parceria com a chef Nanra Branco, intitulado “Biomas do RS recebem Cacau e
Chocolates do Brasil”. E tem nesta trajetória inúmeras outras atividades de
consultoria e treinamentos para empresas de chocolate. Responsável pelo blog chocolatenobrasIL, onde a idéia central
é a promoção do chocolate brasileiro. (chocolatenobrasil.blogspot.com.br)
Metodologia deste
curso: treinamento para pequenos grupos para facilitar o
debate e a explanação técnica e legal sobre as demandas de BPF, aplicação
destes conceitos para as rotinas de gerentes e empreendedores de uma empresa
produtora de chocolate e de doces de confeitaria, dinâmicas de grupo,
exercícios práticos aplicativos destes temas e discussões de como solucionar
problemas mais frequentes destas demandas.
Apresentação do conteúdo de forma dinâmica, atual e
com exercícios práticos sobre documentação.
Carga Horária: 8 horas-aula
Horário: das 9h às 12h e das
13h30 às 18h30
Datas:
15 janeiro 2020 em Porto Alegre – Local Casa Garden
(rua Jardim Cristofel 209 – Moinhos de Vento)
Certificação: Os participantes
receberão certificado de participação.
Investimento:
R$ 450,00 para
inscrições em geral. Inscrições realizadas até dia 23 dezembro tem desconto de
10%.
R$ 415,00 para
membros da Associação Bean to Bar Brasil e acadêmicos de graduação e
pós-graduação, membros do grupo Mulheres no Chocolate e membros do grupo Somma
de Mulheres. Inscrições realizadas até dia 23 dezembro tem desconto de 10%.
Para inscrições em
dupla o valor individual passa a ser R$ 405,00, quando o depósito for feito no
valor para a dupla. Nesta condição, soma-se ainda o desconto de 10% para
inscrições realizadas até 23 de dezembro.
Formas de Pagamento:
Via
deposito bancário para Ustra Consultoria e Projetos Ltda. Encaminhar o comprovante
de deposito para o email chocolate@ustra.com.br para finalização de
sua inscrição.
Vagas Limitadas e
somente antecipadas.
Observações
importantes:
A realização do curso está sujeita a quantidade
mínima de inscrições.
No caso de realização ou de não realização por
parte da empresa, a Ustra Consultoria não se responsabiliza por despesas de
viagens dos participantes.
Haverá reembolso do valor da inscrição no caso de
cancelamento por parte da Ustra Consultoria.
Contatos:
Ustra consultoria e Projetos Ltda
Facebook.com/ustrachocolate
Instagram: @chocolatenobrasil e @ustra.consultoria
Celular: +55 53 991024514
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